八寸戚风零失败附图片详解

作者： Sweet_戀夏

尝试过很多个方子，总结了多次失败经验之后确定了这个方子与厨友分享，希望厨友们积极在下方留言，可以与大家多多交流。后附注意事项小贴士，请仔细阅读。

用料

• 鸡蛋(中等大小） 5个
• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 85-90克
• 白砂糖（或绵白糖）用于蛋黄糊 20克
• 白砂糖（或绵白糖）用于打发蛋白 30克
• 手动打蛋器 1个
• 电动打蛋器 1个
• 硅胶铲 1个
• 面粉筛 1个
• 八寸活底模具 1个

八寸戚风零失败附图片详解的做法步骤

步骤 1

40克牛奶与20克白砂糖混合放入无水无油的器皿中，可稍微加热有助于糖融化，待白砂糖完全溶解于牛奶后，加入40克玉米油。入图 ↑

步骤 2

用手动打蛋器将牛奶和玉米油搅拌均匀成乳化状，不再水油分离。如图↑

步骤 3

将鸡蛋蛋黄蛋清分离，蛋黄与步骤2↑用手动打蛋器混合均匀，无需打发。分离好的蛋清装入另一个无水无油的器皿中，夏天的话可先放入冰箱冷藏便于后续打发，冬天无需冷藏，室温即可。如图↑

步骤 4

将低筋面粉过筛，与步骤3↑的蛋黄液混合。过筛后的低筋粉细腻无颗粒。ps:有的方子是将低筋粉分两次筛入蛋黄液，其实个人认为一次性筛入就好。如图↑

步骤 5

将低筋粉与蛋黄液用硅胶铲翻拌至细腻无颗粒，是翻拌！！翻拌！！翻拌！！不是搅拌！不是搅拌！不是搅拌！！翻拌手法随意，低筋粉本身也没那么容易起筋，只要不是打圈搅拌就好，不要打圈搅拌！！做好的蛋黄糊静置在一旁，准备打发蛋白。如图↑

步骤 6

用电动打蛋器开高速打发蛋白，白砂糖分三次加入，打至鱼眼泡状后，第一次加糖，继续高速打发。如图↑

步骤 7

继续高速打发蛋白，待鱼眼泡状蛋白变成均匀细腻小泡时，第二次加白砂糖，继续打发。如图↑

步骤 8

当蛋白变成更加细腻，体积明显变大，半流动状时，第三次加入剩余的白砂糖，可先高速打发，后转中速打发蛋白，让蛋白霜变的更加细腻。如图↑

步骤 9

继续用中速打发蛋白，随时观察蛋白的状态，直至打蛋头提起时，蛋白是尖尖的小钩状态，并将打蛋器皿倒扣，蛋白不会滴落，此时蛋白霜打发完成。如图↑

步骤 10

蛋白霜打发完成后可先预热烤箱，上下各150℃，预热时间：5-10分钟即可。预热期间可做以下步骤。如图↓

步骤 11

用硅胶铲取三分之一的蛋白霜加入步骤5做好的蛋黄糊中。如图↑

步骤 12

蛋白霜与蛋黄糊快速翻拌均匀，翻拌！翻拌！！不可搅拌！不可搅拌！避免消泡！如图↑

步骤 13

将步骤12↑翻拌好的蛋黄糊倒入剩余三分之二的蛋白霜中，快速翻拌均匀。翻拌速度要快，避免蛋白消泡。如图↑

步骤 14

将做好的蛋糕糊装入无水无油的八寸活底模具中，在桌上震两下模具，震出蛋糕糊中的气泡，调整烤箱时间和温度，时间设定为50-60分钟皆可，烤制戚风时，温度设定上下135℃，40分钟，后调整至150-160℃，10-20分钟。

步骤 15

烤制完成后，立刻从烤箱取出，桌上震两下，震出热气，即刻将模具倒扣在桌面或烤盘上，待模具和蛋糕完全凉透后将蛋糕脱模。

八寸戚风零失败附图片详解的小贴士

1、白砂糖完全融化于牛奶中，与颗粒感，有益于蛋黄糊搅拌均匀，戚风成功率更高。2、蛋白、蛋黄分离时要注意，蛋白中不可混入蛋黄，而且装蛋白的器皿一定要无水无油，否则影响蛋白的打发，蛋白打发的成功与否是戚风制作成功的关键。3、低筋粉一定要过筛，否则加入蛋黄糊中会起大的面粉颗粒，搅拌不均匀。4、蛋白打发要到位，戚风蛋糕完全靠蛋白起发，打发不足就很难长高，打发过度，蛋白会呈现豆腐渣状，完全不能使用，也不可挽救。5、蛋黄糊与蛋白霜混合时，翻拌速度要快，一旦蛋白消泡，烤制时就不会长高了。6、烤箱问题根据实际情况而定，理论上还是中低温长时间烘烤的效果好，戚风尺寸越大，难度越大。如果提高烤箱温度，缩短烘烤时间，很容易戚风表面颜色过深，或者爆头开裂，内部还不熟，造成出烤箱时会过度回缩，脱模时会塌腰。

菜谱创建时间：2020-02-22 16:48:48