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麻辣烫
用料
麻辣烫的做法步骤
1.高汤用料比例 100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳) 300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉即可),麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料( 见二、底料制作) 2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。 2.高汤制作过程 (1 )汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，一个方向搅拌均匀。 (2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。 (3)烧至90度时加入葱，姜,花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后，用密漏清理料渣后即完成高汤制作
底料制作1.底料用料比例 中药(配比下边有写), 郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克， 辣椒(子弹头)面500克，冰糖250克，白酒(普通50度左右散装白酒即可) 150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油(相比其他植物油香度易挥发) 600克，牛油600克，猪油600克，添加剂(乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克)。 2.底料制作过程 (1) 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。 (2) 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。 (3) 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、中药配制 白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克， 香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。 [注意1]所有香料打碎混合在一起，本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。 [注意2]所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。 [注意3]中药香料配置好了，放在底料里面一-起炒的，- 定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可 以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、碗中辅料 碗中辅料配方(100碗用量) :蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。出碗/每碗;蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人_上的时候，还可以应个人口，味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后-定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、小料制作1.秘制辣椒油 用料:鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。 制作方法:将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火_上燒至200度以上，用手勺往辣椒_上浇热油，- -边浇，-边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。( 辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。) 2.秘制麻酱 买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均匀即可。3.炸串制作 肉串腌制方法:串料(调料店有卖) 175克，水175克，肉2500继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均匀即可。3.炸串制作 肉串腌制方法:串料( 调料店有卖) 175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。 炸串时注意:油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是(素串)。素串料的调制:咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
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