焦糖布丁

作者： 銀貓菌

分量较大，模具尺寸是5.8×8×6.8，容量在300ml左右我做了五杯，建议减半制作 ———————————————————————— 2021.01.19更新 没有烤箱的朋友可以试试蒸布丁，蒙上耐热保鲜膜后扎几个气孔，上汽后转中小火隔水蒸15分钟，一定一定不要泡在水里蒸，晾凉后冷藏过夜再倒扣，我很久没做蒸的布丁了，时间是参考的其他厨友的做法 ———————————————————————— 2020.10.17更新， 为什么布丁过于塌软或者部分正常部分不成型？ 1.鸡蛋与牛奶没有完全混匀造成部分布丁蛋白质不足无法支撑形态 2.蛋液份量不足，需补足 3.冷藏时间不够，需要冷藏一夜后再脱模 为什么有蜂窝网？ 1.牛奶温度过高，与蛋液混合时部分蛋白质变性成型，烤制过程中这些蛋白质会上浮，更容易形成蜂窝网 2.牛奶煮沸后会产生大量泡沫，这样的牛奶只能冷藏一夜后再使用或者干脆换瓶牛奶煮 3.煮牛奶需要全程小火，糖化了就关火 4.烤箱温度过高导致水浴无法保证布丁液缓慢升温造成其膨胀，产生气泡

用料

• 布丁液
• 全蛋液 220g/4个
• 蛋黄 30g/2个
• 牛奶 750克
• 细砂糖 30克
• 淡奶油 100克
• 香草精 3g
• 盐 1克
• 焦糖
• 细砂糖 140克
• 凉水 35克
• 沸水 40克

焦糖布丁的做法步骤

步骤 1

先做焦糖，细砂糖加凉水润湿，小火加热至琥珀色就关火，冲入沸水后搅拌均匀再开火加热十五秒至其沸腾

步骤 2

这个时候里边还有很多的大气泡

步骤 3

放在一块湿抹布上静置一会泡泡就会消失很多

步骤 4

焦糖静置成这样就可以入模了

步骤 5

迅速倒入模具，每倒完一个就摇晃杯子使其分布均匀，不然会很快凝固，如果锅里的焦糖粘稠不好倒就小火加热一会，重复步骤3后再注入模具，这里我多熬了点糖明天做红茶口味的，注意焦糖要预留至少1/3的量在锅里，后面布丁液要用到

步骤 6

忘了拍照就口述吧，全蛋蛋黄打散，期间牛奶与奶油、香草精、糖混合煮至锅底的焦糖完全融化，注意不要煮沸，待降温至40℃后冲入蛋液混匀，过筛两次后降温至常温，或者隔冰水冷却

步骤 7

烤盘内注入2-3cm高的沸水，150℃烤30分钟左右即可，这时布丁还未成形，轻晃布丁杯可以开间中间的布丁还能流动，冷藏一夜后即可食用

步骤 8

挺多人问我怎么脱模的，我把评论截图放这了

焦糖布丁的小贴士

布丁液过筛一次筛子就要清洗一次 给布丁液降温是为了防止底部焦糖被过早融化 布丁液的糖量可自行更改，但是不要换成蜂蜜麦芽糖等流体糖 牛奶一定要降温到不烫手再与蛋液混合，不然烤完不会非常细腻 奶油可以用普通奶油也可以用冰冻后的奶油，影响不大 没有奶油可以用50g炼乳和50g牛奶替换布丁液中的奶油和糖 不想倒扣吃可以直接烤40-50分钟，把布丁表面烤出类似葡式蛋挞的焦糖外壳，一样很好吃 完美主义者可以用锡纸封住布丁杯，这样表面更光滑，我反正是要倒扣吃的就没管这些【其实是懒】

菜谱创建时间：2020-02-20 18:11:53