老上海辣酱面

作者： Yh越好

上海辣酱的精髓是鲜辣，不是特别辣，用糖提鲜味。郫县豆瓣酱一定要，最好有剁椒酱。可以用N种辣酱来复合不同的辣味。主要看手头有什么。不推荐放老干妈，那个太香了，放了什么都成老干妈。全程不用放盐。

用料

• 肉米 250g
• 料酒 2勺
• 淀粉 1勺
• 生抽 1勺
• 蚝油 半勺
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 老抽 1勺
• 糖 2勺
• 姜片 2片
• 大蒜头 3粒
• 小葱 2根
• 花椒 10粒
• 土豆 1个
• 五香豆腐干 3块
• 胡椒粉 3克

老上海辣酱面的做法步骤

步骤 1

土豆，豆腐干切丁。大蒜小葱切末。

步骤 2

肉米，加酒，水淀粉，姜片腌制30分钟。

步骤 3

热锅冷油，多放点油，先炒肉末。不容易粘锅。

步骤 4

肉末变色后，赶到边边去。 油里依次放蒜末，花椒，香叶。 炒香以后，放郫县豆瓣酱，炒出红油。 然后加土豆，豆腐干丁，翻炒一下。

步骤 5

加生抽，蚝油，红剁椒，老抽，糖，料酒。 再放两碗水慢慢煮，水没过所有材料。

步骤 6

水收的差不多以后，把香叶，大姜片挑出来。 放入小葱，胡椒粉提香。

步骤 7

油多就是红红的。

步骤 8

烫几片青菜。辣酱面走起～

老上海辣酱面的小贴士

全程不放盐，所有调料都有盐，最后味道会刚刚好。糖是用来提鲜和提亮，喜欢甜这一点的可以多放点。郫县豆瓣酱家里是三年的，油不够红，用一年的就很红。

菜谱创建时间：2020-02-20 14:03:21