粒粒酱肉包秘诀！

作者： Rosa15

新冠全民防疫居家隔离，南方人白案师傅精致速成，必需来点靠谱的饮食！ 听闻河南人很会做馒头，漫漫居家时光有北方阿姨傍身当然不能不只为一粒馍，势必吸收手法精华，加上自己的味觉和脑瓜，以举一反三。此谱诞生。 天下最好吃的面点当属粒粒酱肉包，要想做好包，我的逻辑是“精确”的面团制作、可口馅料以及上笼蒸法缺一不可。所以在开始做包之前，花了大量时间联系和面和做馒头。那么，此谱当然也不只是一纸方子，可以将它看作「粒粒酱肉包历险记」，大家就自行避免少走弯路喽！ （当然辩证法地讲，此法依旧有继续改良的空间，此处省略或待更新。）

用料

• 面粉
• 玉米面
• 酵母粉
• 白糖
• 食用小苏打
• 食用碱（备用）
• 五花肉
• 香菇
• 鸡蛋干
• 大葱末
• 姜末
• 葱花
• 生抽
• 甜面酱
• 豆瓣酱
• 五香粉
• 盐

粒粒酱肉包秘诀！的做法步骤

步骤 1

要做好包，先做好馍。要做好馍，先发（揉）好面。发面有多种方法：老面发面（新手较难把握）；酵母粉发面；泡打粉等。1#为自己做的面引子（面粉和玉米面加水揉搓，先成面絮再成粉状，放太阳下晒干）2#直接用安琪酵母粉。口感：1#面质紧实，有嚼劲，口感类似窝窝头，可以理解为面未发。虽然不是成功的馍，但是发现面粉里兑一点（不能多）玉米面粉口感绝对加分！2#馒头质地和口感成功，中见气孔过大是由于发面气孔生成后揉面不均同时未醒发面粉所致。

步骤 2

此住重点理解如何发面，（1）如何发面？用大点的盆。盆内放：适量面粉、几勺玉米面、少量白糖、微量小苏打，稍混合。碗内放：适量酵母粉、30摄氏度温水（避免太凉或过烫），混合。粉:水=2:1。（2）如何揉面？四只手指在盆内划圈，边划圈边加入酵母水。面先均匀混合成面絮再将其粘合成面团。面团需要充分揉，不要怕起褶子！面团大致光滑后，醒面（即盖上锅盖！静置面团，让面团内的的水和面粉充分融合）。一般不用发酵的饺子皮和面条步骤至此即可，然而这团面是发面啊！所以当然需要将它们放在温暖的地方！现冬季，我选择的是放在暖气片被子里！（3）如何发面？不要认为发面就是把面团放在温暖的地方不管了。由于环境不同，大概30分钟观察一下。如同，揭开被子，面团发至2至2.5倍大，并且表面微凸、揭开有气孔，为发好。重点！发面直接影响面皮口感！最好进行二次发酵！即再次揉面，一边在面团表面撒面粉保持干度，一边将面团内的气泡通过揉面挤压干净。这时你看着好不容易发起来的面团又回到了原来的大小，可能很失落。别急，继续盖上锅盖放进被子！（4）如何处理面团色泽和口感？首先不要幻想自己的包子雪白柔嫩，拒绝过多添加剂！我们可以做的是闻一闻发好的面。正常情况里面有酒香味儿。如果觉得太酸了，可以继续在揉面时均匀融入一点碱水，同时可加面粉。面团不要太软。“酸”太多蒸出来的面呈黄色；“碱”太多蒸出来的面呈褐色，酸碱适宜颜色更柔和哦，当然也不用过分纠结于此。（5）如何擀包子皮？将面团用手擀成条状，刀切大致等边的立方体面块。擀皮需要中间略厚，四周略薄。小笼包面皮擀得较薄；大包子面皮需要较厚，大致2-3毫米都是可以的。

步骤 3

发面的时候，可以准备酱肉馅！（1）选用五花肉或腿肉，需要肥瘦均匀，此馅内无需再加油。入锅焯水（可加姜片和料酒）后放凉切粒。（2）切粒：肉、香菇、鸡蛋干（或豆干，鸡蛋干口感更清爽）、大葱、姜、小葱。（3）备酱料：料酒、生抽、甜面酱、豆瓣酱、五香粉、盐。

步骤 4

炒馅料：国内不放油（1）肥肉粒先进锅煸出油，再加入瘦肉一起煸炒，加入料酒；（2）加入大葱、生姜、香菇、生抽翻炒。小火，加入生抽、白糖、五香粉、盐翻炒。继续加半勺甜面酱和豆瓣酱（勿过多），炖熟。（3）放凉后混入小葱，待油凝固。

步骤 5

（1）如何蒸包子？盘上抹油，水稍微加热，上包子醒发20分钟！（2）中火，待水沸腾后，蒸15分钟。（3）包子蒸好后关火闷5分钟，如果是不锈钢盘，最好别闷，容易聚集水汽影响包子皮口感！

步骤 6

蒸好的包子略黄是正常的！

粒粒酱肉包秘诀！的小贴士

重中之重：各个环节醒面步骤不可省略！

菜谱创建时间：2020-02-20 13:26:37