200克大概是4枚鸡蛋的样子。不一定需要常温的鸡蛋,因为一会会加热。
加入砂糖
将上面2个步骤的糖蛋液放做热水中,隔水加热,使糖化开,加热至食材37度时,把搅拌盆从热水中拿出来,准备好打蛋器。
用手持打蛋器快速打发蛋液,搅拌时间4-5分钟左右,直到提起打蛋器,面糊留下并留下清晰的纹路,参考上图,我打发了4分半钟。
再用手持打蛋器慢速搅拌。(期间将牛奶放入热水中加热备用)。将打蛋器固定在靠近身体的一侧,继续搅拌刚才的蛋液,时间控制在2-3分钟左右。这一步可以让蛋液搅拌得更加细腻。
上一步搅拌到气泡消失后,用铲子上下翻动同时整理盆边的面糊。搅拌好的蛋液非常有光泽。 下一步(没有拍照),筛入面粉,将橡皮刮刀插入面糊,从2点钟方向,向8点钟方向移动,手放在9点钟方向,大概35次左右,加入热牛奶。继续刚才的搅拌方式,搅拌90-100下左右,搅拌至面糊蓬松富有光泽感就好了。 将搅拌好的面糊倒入28*28的烤盘中,震掉大气泡,放面糊的烤盘下面还要在放多一个烤盘。
烤箱190度,上下火,16分钟左右出炉,震一下盘。
涨势非常喜人。
这是迸发到最高的地方。
蛋糕体很绵密,细腻。
最后奶油打发的比较稀,蛋糕卷只冷藏了2小时,但口感非常棒,是我吃过最蓬松的海绵蛋糕,减了10克糖,刚刚好。
配方成功率90%,无油多糖,可以减糖10-15克。