手揉红糖全麦吐司

作者： 彩虹糖1006

家里人都是吐司的粉丝，早饭用吐司夹上火腿、煎蛋、培根，撒上黑胡椒粉或者番茄酱，搭配热牛奶冲黑咖啡，简直不要太美好！ 这一款全麦吐司是我家里的“常客”，配方中用红糖代替白糖，融入了红糖的香气；加入核桃仁和葡萄干，无意间吃到一口，会发自内心感叹一句：真香！ 手揉面团并不难，重点是掌握手法，在此感谢B站NONO甜事的手揉面包手法视频，让没有厨师机的小伙伴也可以做出面包。有兴趣的朋友可以到B站关注呀！ 此配方是一个450g吐司的量，步骤图中演示的是2个吐司的量哈！

用料

• #全麦种
• 自来水 72g
• 酵母 0.1g
• 全麦粉 63g
• #中种
• 自来水 72g
• 酵母 1.4g
• 高筋粉 126g
• #主面团
• 高筋粉 54g
• 红糖 23g
• 盐 3.6g
• 酵母 0.5g
• 自来水（冷藏） 23g
• 黄油 14g
• 核桃仁 适量（根据喜好自定）
• 葡萄干（开水冲泡后沾干水分） 适量（根据喜好自定）

手揉红糖全麦吐司的做法步骤

步骤 1

全麦种： 酵母加入水中搅拌至溶解，放入全麦面粉，用筷子搅拌至无干粉即可。 保鲜膜封口，室温放置1h，之后放入冰箱冷藏15h。

步骤 2

中种： 酵母加入水中搅拌至溶解，加入高筋粉，手揉至面团基本光滑，室温放置1h，之后放入冰箱冷藏12h。

步骤 3

将主面团材料（除黄油之外），与全麦种，中种混合。

步骤 4

首先揉成一个整体面团

步骤 5

采用图中所示手法，在干净的台面上，用手腕不断向前搓开面团，然后收回，重复此动作2—3次；之后将面团转90°，继续用手腕向前搓开，收回，重复此动作2—3次；再次转90°，搓开。。。

步骤 6

面团慢慢变光滑，且不再粘手，继续揉搓至可以拉出较厚的膜。

步骤 7

加入黄油，继续之前的手法进行揉搓。

步骤 8

直至出现手套膜。

步骤 9

加入核桃、葡萄干，与面团揉至混合均匀即可，避免面团揉搓过度，破坏面筋。

步骤 10

基础醒发： 面团完成，置于烤盘上，烤箱内放一杯热水，温度保持在约27～28 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为27 ℃，相对湿度75%） 发酵完成判断： 用手指沾水，戳面团中间靠侧面的位置，面团不回缩，不塌陷即可。

步骤 11

分面： 将面团平均分割成6份，收圆，摆放在烤盘上，放入烤箱进行二次发酵。 二次发酵： 放置一杯热水，使烤箱温度保持在约32℃，发酵时间约30min。 发酵完成： 按压面团，微微回弹。

步骤 12

整形： 取出面团，按图示方式进行整形

步骤 13

入模： 将整形完成的面团放入土司盒中，保持面团在土司盒的中间位置。 最后醒发：烤箱内放一杯热水，温度约为37~39 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为38 ℃，相对湿度85%）

步骤 14

发酵完成： 面团发酵至9分满，盖上土司盒的盖子

步骤 15

预热： 预热烤箱至上下火190℃； 烘烤： 烤盘置于烤箱中层，温度调至上下火180℃，烘烤40min。 完成： 取出后震盘，避免吐司塌腰； 将吐司倒出，置于晾网上，待完全冷却至室温，就可以切片密封啦！

手揉红糖全麦吐司的小贴士

1⃣️ 配方中红糖的量已经很低了，真的一点都不甜！小伙伴们千万不要减糖，因为糖除了增加风味，还有保湿，延缓老化的作用。喜欢吃甜的话，多加一点倒是没有问题哈！ 2⃣️ 手揉吐司会使得面团升温比较快，所以可以使用冷藏水，以避免面团完成时的温度过高，影响面包颜值和口感 3⃣️ 做好的面包尽量不要冷藏，会加速面包老化，密封好放在室温低的阴凉处，一般两三天没有问题。 4⃣️ 做面包一定要用自来水，不要用凉白开或者纯净水、矿泉水等，自来水的水质最适合做面包。 A：纯净水与凉白开矿物质含量比自来水低，水制较软，会使面团粘性变强，影响操作，并且最终成品会有湿重感； B：矿泉水由于添加了一些矿物质，水质偏硬，会使的面筋变硬，紧缩，面团容易断裂，发酵速度减慢，最终成品干燥，脆弱，老化速度也会加快。 5⃣️ 面包制作中最适宜温度与湿度控制： 室 温：26 ℃，65% 基础醒发：27 ℃，75% 最终醒发：38 ℃，85% 一般家庭制作很难保持相对精准的温度与湿度，因此尽可能缩小差距即可。

菜谱创建时间：2020-02-19 19:50:51