汤种餐包/一次发酵法

作者： 蔡菜籽CL

做一次餐包， 每每都要耗几个小时， 对于家有两小神兽的我， 时间真的非常非常有限😘 一次发酵法 相对简单且耗时较少 适合没有太多时间的二宝妈妈 加入汤种 使既便一次发酵也依然松软 一点都不输给二次发酵的包包哦 记录下制作过程 分享给有需要的友友们😊

用料

• 中裕面包粉 400g
• 汤种 100g
• 纯牛奶 140g
• 白砂糖 50g
• 鸡蛋 1个/50g
• 奶粉 15克
• 安琪干酵母 5克
• 食盐 3克
• 安佳无盐黄油 30克
• 全蛋液/刷面 少量
• 芝麻/装饰 少量
• 原味沙拉酱/装饰 少量
• --------------------
• 汤种：高粉 20克
• 汤种：清水 100克
• --------------------
• 内馅：奶油奶酪 120克
• 内馅：核桃仁 50克
• 内馅：蔓越莓 50克
• 以上为28*28一个金盘量/16个餐包

汤种餐包/一次发酵法的做法步骤

步骤 1

先准备好汤种：高粉20g+清水100g混合均匀

步骤 2

开最小火，不停搅拌煮

步骤 3

约1分钟左右呈米糊状，不停划圈，避免糊底结块。锅太小，没人扶锅柄，老是倾斜，拍个视频也拍不好🤣

步骤 4

到这样状态关火，盛出放凉入冰箱冷藏备用。汤种最佳温度为65度，没有食品温度计，按煮米糊给宝宝吃的经验来操作也0k

步骤 5

家里的安佳奶油奶酪还有大半盒，我就做成有馅的，不做馅的后面这几步省略，直接进入揉面步骤，取120克奶酪室温软化。

步骤 6

核桃仁/蔓越莓各50g，切小颗粒

步骤 7

奶酪软化后搅拌到顺滑，加入核桃仁

步骤 8

再加入蔓越莓

步骤 9

搅拌均匀入冰箱冷藏备用

步骤 10

厨师机搅拌缸称入：牛奶140g、糖50g、全蛋50克，奶粉15g，先搅拌均匀

步骤 11

再称入：高粉400g、汤种100g、酵母5g

步骤 12

厨师机一档低速混合

步骤 13

能抱团后转4-5档高速搅拌，面团不粘底水量是合适的，如粘底加少量高粉调整，如面团偏干加少量牛奶或水调整。

步骤 14

高速搅拌约5分钟后加入3g食盐，不用关机，直接在旁边加入。

步骤 15

再继续搅拌至粗膜状态时加入已提前室温软化的黄油30g

步骤 16

黄油切小粒，更易混合

步骤 17

三档混合，刚开始是碎片状，没关系，继续搅，搅至重新抱团后转4-5档高速搅拌

步骤 18

大概搅拌8-10分钟左右，面团拉伸有力、破洞边缘呈光滑状，即到完全扩展阶段就可以结束揉面程序出缸了（面团温度不宜超26度）

步骤 19

移至案板整理成光滑面团

步骤 20

分割成16个小剂，我没有称量，直接目测，尽量大小均等

步骤 21

分别收圆，盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 22

圆面团按扁包入馅料

步骤 23

用虎口收圆，收口捏紧实

步骤 24

金盘底部垫硅油纸，依次等距摆入面胚

步骤 25

入门级基础烤箱没有发酵功能，放一盆刚烧开的水在烤箱底层，金盘放在中层的网架上，关上烤箱门不通电进行发酵，室温20度左右的春季，约发酵了40分钟已达1.5-2倍大。

步骤 26

发酵完成取出筛上全蛋液，烤箱上下火180度进行预热10分钟

步骤 27

用刀片割口

步骤 28

挤上原味沙拉酱

步骤 29

洒上黑芝麻点缀

步骤 30

入烤箱中层180度烤20分钟，上色满意需及时加盖锡纸，筛了蛋液上色较快，最后10分钟不要跑开，勤看上色情况。出炉须取掉金盘移至网架上晾凉，避免底部形成水汽。我的基础烤箱用了三年多，加热管老化，上色不均，如果是新的烤箱上色会更理想。

步骤 31

这是培根芝士馅的，完全晾凉后密封保存，当天吃不完的可以放冰箱冷冻（0度以下的那层），吃时取出回温复烤5分钟可恢复口感。

汤种餐包/一次发酵法的小贴士

1）冬天面团液体量用常温水/牛奶，夏天用冰水/冰牛奶。 2）各自面粉吸水性不同、汤种湿度不同，请预留20克液体量在揉面时进行调整。

菜谱创建时间：2020-02-16 06:58:13