流程详尽的新疆干煸炒面

作者： 小苗张

干煸炒面是新疆人的一种主食，肉面菜俱全，乌鲁木齐各餐厅菜单上都有，抗疫期间，家中有什么菜用什么菜（一般餐厅会用韭菜和蒜薹），芹菜也可以用，面是自己和的，新疆人爱吃面食，各大小超市里都会卖和好的面剂子，非常方便，所以这饭做起来简单快捷好吃。 下面提供的是一般饭量的三人份用料，大家参考下。

用料

• 面粉或面剂子 500-600克
• 羊肉 100-200克
• 青椒 2个
• 红椒 半个
• 蒜苗或蒜薹或韭菜 一小把
• 大白菜帮 2-3片
• 线辣椒 6-8个
• 洋葱 小半个
• 蒜瓣 3瓣
• 红薯淀粉或其他淀粉 25克
• 花椒粉 3克
• 盐
• 老抽
• 生抽
• 清油

流程详尽的新疆干煸炒面的做法步骤

步骤 1

500克面粉加2克盐加水和面，三揉三醒（饧）后的面团擀扁抹油，切剂子待用。

步骤 2

切好羊肉片上浆抓拌匀处理下，水淀粉里加点老抽调色，加点花椒粉去膻，新疆人都知道，花椒粉和羊肉最配哦！

步骤 3

这里要说下水淀粉的奥秘：25克淀粉一点点加水到用筷子划时感觉有阻力，不用筷子时候是流沙状，水不要多，多了上不上浆，做的时候自己感觉下。

步骤 4

我一般喜欢上手抓拌，这样上浆上的又匀又好，上浆还有关键一步：拌匀后倒少量油再拌匀，目的是封浆，下锅容易划散少粘锅。

步骤 5

烧开水下面，此步骤不用讲究技术，可以均匀略粗长短不齐，下完一半先捞出过凉水，接着再下完剩下的，以免煮得过软。

步骤 6

全部下好的面用凉水过凉，快速用手轻揉洗几遍使过面水呈清水状即可，目的是使面更劲道减少粘性。

步骤 7

洗好的面沥干水待用。

步骤 8

将所有配菜切条形，洋葱切条，蒜切粒，线辣椒切段。

步骤 9

热锅凉油划炒熟上浆羊肉片盛出来待用。

步骤 10

再放油炒香洋葱，蒜和线辣椒。

步骤 11

接着倒入备菜翻炒，菜略炒都裹上油时放少量盐（盐不要多，后面还要用老抽），少量生抽快速翻炒，倒入炒好的肉片略翻炒。

步骤 12

倒入备用的面条，再倒入老抽，不要一次倒多，先倒一勺，炒炒看看面的颜色，要是颜色有点淡再倒些老抽翻炒匀就可以出锅了，不需要再放盐和味精什么的画蛇添足了😃

步骤 13

成品如图，香味诱人✌

流程详尽的新疆干煸炒面的小贴士

这个菜谱在羊肉片上浆的步骤上也许会有些争议，新疆人很多喜欢直接干炒肉片，这没问题，肉味儿会更足也挺好，但有人不耐受羊肉味，或要求肉片滑嫩，上浆就合适了；如果觉得上浆麻烦，肉片还是用花椒粉和一点老抽稍腌制下，上锅炒肉片不用再盛出来接着放菜放面翻炒就行了。😄

菜谱创建时间：2020-02-13 15:39:39