不开裂无奶油巧克力蛋糕卷

作者： le sucre

不涂奶油也可以制作蛋糕卷 1、制作蛋糕卷失败就是卷裂，所以制作蛋糕卷蛋白打发程度、稳定性和烤箱温度最重要； 2、巧克力蛋黄糊中不加入白砂糖，将全部白砂糖加入到蛋白中，保证蛋白稳定； 3、需要加奶油，记得打发至硬性状态，涂抹在蛋糕面，首部奶油多尾部奶油少的原则

用料

• 鸡蛋 4个
• 可可粉 15g
• 巧克力 33g左右
• 牛奶 70g
• 玉米油 40g
• 盐 1g
• 低筋面粉 40g
• 白砂糖(蛋白) 50g
• 白醋或柠檬汁 几滴

不开裂无奶油巧克力蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

可可粉、巧克力、牛奶、玉米油、盐混合，小火隔水加热，边搅拌边融化；

步骤 2

完全融化为一体后，不关火筛入低筋面粉；

步骤 3

手动打蛋器Z字形搅拌均匀，关火；

步骤 4

加入蛋黄，继续Z字形搅拌均匀；为防止巧克力蛋黄糊干，可盖上保鲜膜或盖子，继续放在隔水锅里；

步骤 5

烤箱预热，上下火170度。一定要提前预热烤箱，否则等待烤箱温度升高时间过久蛋糕糊容易消泡；

步骤 6

打发蛋白。低速打发至大粗泡加入三分之一糖，调至中速打发至无大粗泡加入剩下二分之一糖，继续中速打发至出现纹路加入剩下所有白砂糖后，低速打发到纹路不消失的状态，但还比较软，介于硬性发泡和湿性发泡之间；

步骤 7

用一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜的状态（搅拌四五下），就算是成功的蛋白霜，表面也会有一点点的结块，所以这个步骤也不能省略；

步骤 8

蛋白霜再次混匀之后随便敲量勺蛋白霜过去蛋黄糊里面混匀，大概是蛋白霜的三分之一

步骤 9

蛋白霜再次混匀之后，用手动打蛋器挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面混匀，切记为避免消泡，混合蛋白霜到入烤箱全程尽量不要超过5分钟，

步骤 10

搅拌好的蛋黄糊倒入剩下蛋白霜中，用翻拌手法混合均匀，因为是湿性蛋白，所以也比较容易混合。

步骤 11

倒入垫了油纸的烤盘中，表面抹平，微平整就可以了，没办法完全平的，不要把时间浪费在这上面。轻摔一下烤盘，震出气泡；

步骤 12

放入烤箱中层，170度，20分钟，具体看上色情况定；

步骤 13

蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘，然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出，再脱模。

步骤 14

脱模后，如果不涂奶油，这时就可以开始卷了，可以借助于擀面杖，卷紧后放置冰箱冷藏20分钟左右定型即可；如果涂奶油，蛋糕片尾部斜切一下，这样是为了待会卷的时候更容易结合，还有蛋糕片一定要放凉后涂抹，否则奶油容易化，奶油打发至硬性状态即可。首部奶油多尾部奶油少的原则

菜谱创建时间：2020-02-12 17:55:31