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不塌陷的闪电泡芙配方的做法

不塌陷的闪电泡芙配方

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作者: 壮壮吃蛋糕
壮壮吃蛋糕
为何叫它「闪电泡芙」?就字面意义来看,Éclair在法文里就是闪电之意,有一说是闪电泡芙因为太美味了,经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光,犹如闪电般,所以就有这么一个外号。【YouTube搬运】

用料

不塌陷的闪电泡芙配方的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备材料。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先制作卡仕达酱:蛋黄砂糖一起搅打至颜色微微变浅,体积稍微膨发,加入玉米淀粉搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌入无盐黄油,并确认有无结块,若有要过筛一次,接着移盆到新的容器里,趁热覆盖上保鲜膜,要贴合卡士达酱的表面,以防止表面结皮,并送进冰箱放凉备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做泡芙体:加入无盐黄油、水、糖跟盐,用中火煮到小滚,要确保奶油跟糖等完全融化、溶解。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把锅子从炉火移开,一次性加入过筛的面粉,快速的搅拌到看不见干粉。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把拌好的面糊重新加热,中小火来拌炒面糊团,炒到面团表面出现透明的光泽感,而锅底有一层薄膜(面团黏锅),就表示完成了。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团降温到65℃以下,分次加入提前打散的蛋液,直接拌匀。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型,这就表示完成了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊装入裱花袋,在烤盘上挤出面糊,最后洒上糖粉,这个步骤可使泡芙表面更酥脆、膨胀的更均匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱230℃预热,入炉后调温至170℃烘烤至表面呈现棕褐色,约烤27-28分钟,每台烤箱温度不定,建议依据个人烤箱来调整。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气,同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出,冰过的酱会变黏稠,使用前用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞,挤入卡士达酱。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

正确膨胀的泡芙会形成完整的中空。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

要烤出理想形状与大小的闪电泡芙,花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴,口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我常常使用的是三能的SN7141/18齿,其次是SN7151/ 20齿,挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想;没有这两个花嘴,也可以用圆型花嘴,挤好后,用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线,这样也是可以的。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒好的面糊表面会有光泽感,锅底则会有一层薄膜

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调整好的面糊呈顺滑的倒三角状

不塌陷的闪电泡芙配方的小贴士

要烤出成功膨胀的泡芙,炒面糊绝对重要,它其实没什么难度,就是要如实的完成每个小步骤,炒到面团表面有光泽,而且看到锅底已有一层薄膜即可。其次就是加蛋液时要分次加入,搅到刮刀挂起面糊会呈现一个倒三角形表示拌好了。最后是花嘴,要使用口径1.5公分以上的星形花嘴,这样挤出来的闪电泡芙才会膨胀的好看。 鸡蛋液要在面糊冷却之前加完,否则看到的状态则会不准确;液体全部用牛奶,奶香味会更好,颜色会更好看,但是皮会更软,膨胀也会小;液体全部用水,则相反。 面糊内加少量的盐皮会更脆,加少量的糖会让烤色更好看。面粉全部用低粉,泡芙皮会更薄,膨胀会更大,皮较软;面粉全部用高粉,泡芙皮会更厚,膨胀里会稍小,皮较脆。

菜谱创建时间:2020-02-12 15:01:53
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