完美戚风蛋糕，超详细课程❤️

作者： 小森林一洋芋小妞

戚风 质地轻薄柔软如绢绸而闻名 不管是达人，还是烘焙小白 想必都听说过它的名字 很多的地方都会出现它的身影 蛋糕、慕斯、蛋糕卷等等 它的制作过程非常简单 但是！！ 成功做好它却不是一件容易的事 此配方是12寸的蛋糕体 操作前，请详细阅读。

用料

• 牛奶 147克
• 玉米油 105克
• 低筋面粉 100克
• 玉米淀粉 30克
• 蛋黄 198
• 细砂糖 190克
• 塔塔粉 5克
• 盐 3克
• 柠檬汁 适量
• 蛋白 396克

完美戚风蛋糕，超详细课程❤️的做法步骤

步骤 1

1、玉米油+牛奶。【牛奶可换成同配比的水】 2、搅拌至颜色变白\乳化。 3、筛入低筋面粉，玉米淀粉。用手划Z字或一字拌匀，无干粉，避免过度搅拌.起筋。 4，加入蛋黄。 5、搅拌均匀。 6、面糊成品，应该是偏浓稠，稀了就是消泡了。

步骤 2

蛋白分三次加入糖打发至8分小尖钩状态。 【蛋白打发至鱼眼+1/3糖、继续打发蛋白泡沫细腻，发白+1/3糖、继续打发蛋白出现纹理+1/3糖】

步骤 3

取1/3蛋白霜加入面糊中，用翻拌．切拌手法混合均匀，再将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中混合均匀。

步骤 4

倒入模具，抹平表面，震出大气泡，送入提前预热好的烤箱，上火170.，下火160，40分钟。

步骤 5

取出烤好的蛋糕，从高处摔一下，倒扣在烤架上，完全放凉后脱模。

步骤 6

此配方可做一层、二层、三层蛋糕。

步骤 7

蛋糕尺寸换算

完美戚风蛋糕，超详细课程❤️的小贴士

1、烤箱： 每个烤箱的脾气都不一样，可以买一个温度计来检测实际温度。烤之前一定要预热。 2、 容器： 打蛋清的盆儿最好是不锈钢的高点的盆子，以免打发时外溅。而且盆子必须保证无油无水不掺杂一点蛋黄，否则蛋清不容易打发哦～ 2、模具： 一定要选择粘模而不是不粘模具，因为不粘模具会影响蛋糕爬高的。 3、翻拌： 自下而上刮底抄边的手法翻拌，翻拌的动作一定要轻柔，以免打发的蛋清消泡。 4、乳化: 蛋黄糊部分，油水要充分乳化。不然蛋糕很容易回缩。 5、轻震： 蛋糕烘烤前出炉后一定要轻震几下，这个步骤很重要一定不要省略，烤前轻震为了震去大气泡。烤后轻震为了避免凹陷。 6、蛋白： 一定要打到干性发泡。打发过程中要不断观察蛋白状态。打发不到位，或者混合时消泡会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。 7、脱模： 一定要完全冷却才能脱模，不然会塌腰的。

菜谱创建时间：2020-02-10 12:48:02