十一寸可可戚风

作者： Neil帅

十一寸配方甚少，因此记录，低温慢烤防止顶部开裂

用料

• 蛋黄 11个
• 蛋白 11个
• 细砂糖 120克
• 玉米油 110克
• 可可粉 30克
• 低筋面粉 130克
• 水 115克

十一寸可可戚风的做法步骤

步骤 1

蛋清和蛋黄分离。 将蛋清的盆子放入冰箱冷藏(会更易打发且更稳定)。 面粉和可可粉混合过筛。

步骤 2

蛋黄中加入1/2细砂糖搅拌均匀，加入全部玉米油，快速搅拌均匀(乳化)，再加水搅拌均匀。

步骤 3

倒入1/5的混合好的低粉，轻柔地用蛋抽划“井”字，混合至无干粉，再倒入1/5面粉继续划至无干粉，再将剩余的3/5低粉全部倒入，划“Z”字，轻柔快速划匀面糊，直到无面粉颗粒。

步骤 4

预热烤箱上下管145℃。 蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，糖分三次加入，打发到停止打蛋器可拉出小尖角。

步骤 5

用蛋抽翻拌手法从蛋黄糊底部抄起，拌匀几下。用刮刀取1/5蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌匀，再加入1/5蛋白霜拌匀，把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀。 震两下模具，放入烤箱。(倒入模具8—9分满) 温度调至上管120，下管110度，烤30分钟。

步骤 6

温度调至上管130℃，下管110℃，继续烤30分钟。(中途不可打开烤箱门) 到时间后再将温度调至上管110℃，下管100℃，烤50分钟。 烤完打开烤箱门用手轻拍，基本无沙沙声即烤好。 双手戴上隔热手套，取出模具，立刻从20cm高处垂直摔两下震出热气立刻倒扣至晾架。 直到完全凉透才可脱模！！！

十一寸可可戚风的小贴士

最后尽量徒手脱模，避免伤及蛋糕体。

菜谱创建时间：2020-02-10 05:59:58