面包新手超全攻略：厨师机揉面手套膜、一发二发发酵、排气
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新手上路，惨不忍睹
这里所有的经验均来自于下厨房、百度、厨友传授，担心自己忘掉，所以把这些信息总结归类。
厨师机揉面篇
1、 除黄油和盐外，所有的材料混合在一起，加水牛奶和鸡蛋，先用刮刀或者筷子手动搅拌，方便观察水量
注意：A、酵母不能直接倒在糖盐上面，需要挖个小洞放进去
B、 水量分成三份一点点加，太干的话，是没有办法成手套膜的，水量要比包饺子面皮的水量大，就是湿乎乎的粘手粘盆那种。
大部分水量是面量的60%-65%，个别超软口感面包水量在80%以上，水量大的面团出膜快，但是不好整形。
手工揉面的方子，要比厨师机揉面降低大概20%左右的液体。
同一个配方和品牌面粉，不同季节，不同冷热干湿程度，需要的水量都不一样，所以，千万不要迷信方子里的水量！一定要自己调节！！！
天气较热的时候，要用冰水
2、 先低速揉5分钟左右，让面团上劲，然后一档一档升到三档，揉十分钟左右成为光滑的面团
注意：搅拌中途要多次暂停，用刮板把粘在缸底和搅拌钩上的面团刮下来，不要让面团全都粘在搅拌钩上，使面团的每个地方都得到摔打。揉到面团表面较光滑，有弹性，用手拉面团，面团不易扯断，有往回的一个力，手扯能拉出粗膜，破洞边缘呈锯齿状，这样就可以停下加入黄油了。
3、 加入黄油。黄油切成小块，黄油的软硬度和面团一致时最容易和面团混合，所以黄油最好提前软化，来不及的话可以在加入黄油之前用手稍微捏一捏，用手温软化。
加入黄油后低速打一会，让面团完全吸收黄油，打到看不到黄油，面团表面也不乏油光。
4、 黄油充分吸收后厨师机换高速搅打大约6分钟。充分吸收黄油的面团应该是不粘缸的状态，高速搅打的过程中同样要不停地用刮板刮缸底、搅拌钩，使面团充分搅打，同时用手拉膜注意面团状态，面团会一直拍打盆壁，声音越来越响，面团弹性越来越好，表面非常光滑。10-20秒停下来检查状态，小心搅打过头。
直到可以拉出薄膜，破洞相对光滑没有锯齿，就是好了。
发酵与排气、整形
一次发酵
面团移出搅拌盆，揉圆后光滑面朝上放入抹油的发酵盆中。盖入保鲜膜，一次发酵一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。
如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）。
发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。
排气、整形、二次发酵
排气用拳头反复按压面团，大概两分钟，不要揉捏。
排气的时候，会听到轻微的“啪啪”的响声，这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了，即可完成排气。
排气一定不能揉捏。因为这时候面团刚刚膨胀成形，薄膜组织还较为脆弱，若揉搓面团，就很容易把薄膜组织截断，使得组织破坏，从而也会影响二次发酵，无法继续膨胀。
把排气好的面团按照需要的大小切割成均匀的几分，团成小球，松弛十到十五分钟。
整形后二次发酵：将面团烤盘放在烤箱中上层，下层放一两碗热水，等着面团发到大概两倍大， 在面团表面用食指压进去再收回，如果压痕立刻弹回填满，说明还没完全发酵完，如果压痕保留，没有反弹，说明面团发酵好了
面包新手超全攻略：厨师机揉面手套膜、一发二发发酵、排气的做法步骤
菜谱创建时间：2020-02-07 17:17:27
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