关于总结｜失败的戚风蛋糕各种为什么（更新中）

作者： 云浮大白牙

用脱模刀脱模永远都是成功的 ヾ(￣▽￣)Bye~Bye~ 徒手脱模并蹂躏它！！ 这才是检验戚风蛋糕的标准！！！ 做好撸一百个戚风的准备了 听我一句劝 耐心拖下去看 就算只有百分之一的文字对你有用 那它也是值得进你的收藏夹里吃灰的 以下完全是通过多做蛋糕得到的经验之谈 验证其正确性也仅是通过成果——一个揉不烂的戚风蛋糕……所以不要杠我，杠我就是你对👌哈哈哈哈哈哈 通常我们做蛋糕如果失败了，一般的思路是——直接从结果往回找原因。 一个失败的蛋糕可能兼有多个失败因素，如缩腰、湿润的布丁层、凹陷、内部大气泡……一个失败的因素可能有多种的操作失误，比如烤好的蛋糕表皮湿的原因—— ①有可能是温度低没烤干表皮； ②也有可能是倒扣以后，晾架太矮，晾的过程中水蒸气往上蒸发，使表皮软化变粘…… 要排除失败蛋糕中的其中一个失败原因需要做一次两次三次甚至四次五次…… 这里提供一种逆向的思路——找到配方，先把基本的步骤一个个做好，尽可能地降低失败率。 ⭕️看清步骤，再做好步骤，这是被很多新手忽略的，同时也是很重要的。 如果做同一个配方很多次，也把步骤做到位了，还是失败了。这时候再往回找原因，这时候的原因，一般都是烤蛋糕温度的高低问题。当然，也有可能是配方不太适合，调整即可。 总结 1⃣先认认真真把步骤做到位的前提下！！再从失败的戚风蛋糕往回找原因。材料工具没到位，操作手法错误等等，等做出来以后，才从失败的蛋糕中找原因，那是烧水杀牛——没事找事干。 2⃣网上人气比较高的蛋糕配方，一般都是可以用的，但是别人用着好的，不一定你就觉得很好。毕竟鸡蛋大小、用水还是用牛奶、面粉的吸水量等等不太一样。一点点地调整，就形成自己的配方啦。 3⃣温度和时间，小烤箱的温度普遍偏高。夏天和冬天需要调整一下温度，买个温度计🌡最好。温度计的作用——①方便每次记录，然后总结，找出你的蛋糕所需要的（温度计）最佳温度；②确定好你的蛋糕所需要的（温度计）温度以后。就算季节变化，气温变高或者变低了，你可以根据温度计的温度，调整好（烤箱）的温度；③如果你有两个烤箱，你也可以依据你的蛋糕所需要的（温度计）温度，随意切换烤箱来烤蛋糕。 4⃣网上总结的经验可以看，但最好是自己去实践检验！！比如，凹底的蛋糕，网上说是底火过大，但是实际上需要提高温度；另外，大的蛋糕……一次烤多个蛋糕……等等的情况，就要适当延长烘烤时间。 5⃣一些啰啰嗦嗦注意事项： ①无水无油原则：接触蛋清的容器和工具都要无水无油，蛋清不能混有蛋黄。加点柠檬汁或者醋去腥和增加蛋白稳定性。 ②乳化原则：牛奶和油称在一起搅拌，乳化至有点稠的状态。 ③称重原则：称重先按照配方，然后再根据状态（半流质状态为佳），调整（加或者减）5-10克粉。 ④过筛原则：面粉需要过筛。 ⑤操作手法：Z字型或者说上下“11”搅拌混合蛋黄糊。 （强烈安利超级细腻的“后蛋法”——顺序为牛奶，油，乳化，粉，Z字搅拌顺滑，鸡蛋黄，混合均匀） ⑥蛋白打发至小尖角状态，中低速打发蛋白会更细腻。 ⑦混合蛋黄糊和蛋白霜手法——切拌和翻拌。尽可能快地混合，拌久了以后蛋糕糊消泡，变少。 ⑧预热原则：我会选择在打发蛋白之前预热烤箱，混合蛋黄糊后就差不多可以了。 ⑨季节温度原则：夏天温度高，烤箱温度适当调低一点点就好。冬天气温低，温度提高。温度高低，只是两者之间一个比较值。比如，我的烤箱夏天烤戚风调140℃，冬天需要调150℃。 ⑩本来应该写在第一点的原则。 模具原则：买阳极铝模具，沾的，蛋糕能爬起来，倒扣也不会压坏蛋糕。 （展艺的模具是真的不适合我用，材料太薄，低温了凹底，高温了裂成蘑菇云，中间还湿答答缩腰等等问题） 6⃣记录 ——如果步骤都做好，那是什么问题呢？该怎么办？ ——确保完全做好每一个步骤以后 从失败中往回找原因，这时候才有意义。 （详情请看以下的失败总结表格，总结的情况并不十分全面，但可以网上查其他大神的总结，并实践） 失败以后，需要记录好本次的情况，比如这次的材料量、当天温度、烤箱温度，温度计温度、蛋糕的失败情况如何，应该如何调整，为下一次调整做好准备。 这时候，再从失败的蛋糕中找原因！才最高效率！！ 7⃣接下来就是实践和记录📝记录并不断改进。 希望大家都能做一个成功的戚风～

用料

• 戚风蛋糕
• 左手 1只
• 右手 1只

关于总结｜失败的戚风蛋糕各种为什么（更新中）的做法步骤

步骤 1

我的经历( •̥́ ˍ •̀ू ) 正常的思维——从失败的结果找原因

步骤 2

中间凹陷 锤它不反弹 凹底 ……

步骤 3

找不到是哪一个原因

步骤 4

所有步骤捋了一遍，顺带稍微调整了一下配方。成功了两个，怎么蹂躏都不会缩腰！！ 🆗配方 A.牛奶35-40g （或者换成水30g） 油15g B.低筋面粉40g C.蛋黄两个（鸡蛋约55g一个，中等大小） D.蛋清两个 柠檬汁适量 砂糖30g 三个四寸模具 温度计150摄氏度 下层 45分钟 ➡️总结：凹底是另一个牌子的模具，建议不同牌子的模具不要同时烘烤。

步骤 5

牛奶配方做的戚风，香喷喷，压一下(≧▽≦)会回弹的哦～

步骤 6

用水做的配方，没有用牛奶的那个香，但是反弹更快！！终于，我压箱底三年的展艺模具也搬出来，做了第一个展艺牌成功的戚风！！

步骤 7

先详细讲一下各种需要注意的原则 以下使用一个翻倍做的栗子🌰

步骤 8

🆗无水和无油 1⃣手不能有水和油 2⃣容器不能有水和油 3⃣打蛋头不能有水和油 4⃣装砂糖的容器不能有水和油

步骤 9

🆗乳化原则 牛奶和玉米油混合，搅拌至乳化。

步骤 10

混合乳化，比纯牛奶稍微要浓稠一点的状态。

步骤 11

乳化好的样子

步骤 12

🆗过筛原则 粉类过筛，筛入乳化好的液体中。

步骤 13

🆗后蛋法 牛奶+油——（乳化）——低粉——蛋黄 为什么后蛋法做出来的蛋黄糊更细腻？ 因为蛋黄液属于液态类别，后蛋法是把蛋黄的步骤调到低粉之后放，意味着更少量的液体与粉类拌和均匀，有利于碾压粉粒至细腻的状态。

步骤 14

🆗搅拌蛋黄糊手法 Z字型搅拌，搅拌好的面糊非常细腻。

步骤 15

加入蛋黄，同样的手法拌匀。

步骤 16

蛋黄糊可以了

步骤 17

🆗预热烤箱 140-150℃ 预约5-10分钟

步骤 18

🆗打蛋白 ——放几滴柠檬汁或者醋 ——糖分三次放入，第一次是打发开始前加入，第二次是3分加入，第三次是6分加入。 （拿捏不准什么状态的话就大概差不多时间就放，问题不大。当然，一次性把所有糖加入也行，只是打发速度慢一点而已）

步骤 19

状态判断

步骤 20

打发至九分干性发泡，完成✅用1档再转几圈整理一下蛋白气泡 看状态的方法：划两圈在中心提起来，看状态。

步骤 21

🆗混合蛋白霜和蛋黄糊方法：切拌与翻拌

步骤 22

切拌

步骤 23

翻拌——把沉底的蛋黄糊拌起来，混合均匀。 不是压拌即可，压拌会消泡。

步骤 24

也可以用打蛋器混合均匀，只要不是画圈圈，画圈会碾压气泡。

步骤 25

🆗模具原则 选择阳极铝制模具

步骤 26

倒入6-7分满，轻轻刮平，拿起来震一下。

步骤 27

烤箱预热好了，放进去，动作要快！！否则热量损失很多。

步骤 28

烤了30分钟，爆头的很香(〃ﾉωﾉ)

步骤 29

烤了55分钟，这大裂谷纹路还没回缩，继续烤。

步骤 30

等裂痕回缩了，高度也降了一些，差不多也就可以了。一共烤了90分钟。

步骤 31

以前总纳闷为啥大蛋糕总是不熟…… 哭唧唧(´-ωก`) 只烤了50分钟怎么会熟π_π 📝📝划重点 📌六寸蛋糕 45-55分钟，蛋糕尺寸每增加2寸，烘烤时间增加5-30分钟。 📌假如一炉烤多个蛋糕，那么比烤一个蛋糕的时间要适当延长。

步骤 32

出炉震2-4下，震出热气，蛋糕表面稍微平了，倒扣在晾架上。

步骤 33

🆗晾架选择——高脚架

步骤 34

矮脚的烤箱烤网，在蛋糕倒扣时候，因为蛋糕面太接近桌面，热气遇上冷桌面，倒回来的水汽会使蛋糕表面脱皮。

步骤 35

倒扣

步骤 36

等完全晾凉再脱手脱模，否则也缩腰。 话说太心急看成果 也会失败ㄟ( θ﹏θ)厂 徒手脱模太爽了(つд⊂)

步骤 37

后蛋法好细腻

步骤 38

步骤都没毛病，还是失败怎么调整呢

步骤 39

调整方法第一步，也是最关键的一步。按配方进行，乳化～筛粉～搅拌顺滑～看状态。注意，这一步看状态，是看还没加蛋黄时候的糊糊的浓稠程度，我做了好多次好多次好多次，发现这种程度的状态最好。划重点📌如果你做出来的这一步，稀了，记录下来，下次少放一点液体（水或者牛奶）；如果稠到有点像面团，下次多放一点粉。

步骤 40

📌后蛋法，加完蛋黄后的糊糊的浓稠程度。

步骤 41

📌全程中低速打发的蛋白(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)好细腻～好顺滑～

步骤 42

📌温度：这里指的是客观的温度，烤蛋糕是150°C，用温度计测，摸清楚烤箱温度是偏低还是偏高！自己记录下来，慢慢调整。

步骤 43

📌下层或者中下层。底下放烤盘的话，放下层；底下放烤网的话，放中下层好一点。

步骤 44

📌

关于总结｜失败的戚风蛋糕各种为什么（更新中）的小贴士

1⃣看的失败总结再多，还不如动手自己试验一次调整一次； 2⃣认真把所有小细节做好，可以把失败率降到最低； 3⃣如果失败，请审视是否把步骤做到位； 4⃣如果做到位了，开始调整你的配方和温度时间等等； 5⃣做好了戚风蛋糕，奶油蛋糕随便做都好吃(｢･ω･)｢嘿。

菜谱创建时间：2020-02-06 11:54:37