銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）

作者： suisui_ni

原方是用日清 superking 超高筋麵粉 我沒有，國內也買不到，手頭只有鷹牌、山茶花和霓虹，就用了山茶花 入模量三能450g的吐司盒 入模571g的麵團， 我這裡是兩個三能450g吐司盒的麵團，還會多一些些麵團，

用料

• 中種
• 山茶花 50% 185g
• 鮮酵 3% 11.1g
• 牛奶 32% 118.4g
• 本種
• 山茶花 50% 185g
• 糖 5% 18.5g
• 鹽巴 1.8% 6.66g
• 20%加糖的蛋黃 20% 74g
• 杏仁膏 10% 37g
• 牛奶 28% 103.6g
• 朗姆酒 一大勺15ml
• 發酵黃油 15% 55.5g
• 提子幹 120% 444g

銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）的做法步骤

步骤 1

中種28°c 濕度78% 發酵60-70分鐘，大量的充气，拨开以后能够看到很多的丝状

步骤 2

再有就是提子幹的處理，提子幹不是乾燥加進去的，也不是浸泡之後的，而是脫水處理的葡萄乾，（做法就是用开水去焯这个提子干，将大量的开水一次性的冲进这个提子干里面，然后快速的把它捞起来，控干水分）

步骤 3

提子幹呢要分兩到三次加進麵團裡，每一次加都要慢速攪拌一到兩分鐘，主麵團揉完之後36°c濕度80%發酵20分鐘，在分割整形入模量是571g

銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）的小贴士

20%加糖蛋黃的做法（62g蛋黃，12.4細砂糖）混合均勻就行， 杏仁膏的做法（杏仁粉100g，糖粉70g，蛋白20g）廚師機K漿攪拌均勻，

菜谱创建时间：2020-02-04 21:40:26