妈妈牌秘制熏鲅鱼

作者： happy林小厨

烟台人的我每年冬季最爱吃的就是老妈做的熏鲅鱼，永远吃不够的味道~~~ 成家后远离家乡，只能自己摸索着尝试来做，老妈远程指导，第二次做味道还不赖~~~ 还有进步空间，先把做法来跟大家分享一下~~ 请注意几个重点： 1、厨房能手可以直接购买新鲜鲅鱼去除内脏后切厚片； 小白或者厨艺不佳的像我这种，建议购买鲅鱼后先置于冷冻层进行冷冻成型，第二天拿出来自然解冻，待还有些许硬度但没完全解冻时再操作，这样既可以比较方便的清理掉内脏等杂物，也利于成型； 2、鱼片切成1.5厘米左右的厚片，不要太薄也不要太厚，太薄在腌制和炸制的过程中容易碎，太厚鱼片不容易入味； 3、油热后下鱼，鱼下油锅后千万不要马上翻动，否则不容易成型，一面焦黄再翻另一面； 4、熏鱼的灵魂就是最后一步重要的调味汁的制作：一定要准备五香粉和高度白酒，我用的是56%的二锅头，去腥提味的秘诀就在这里呦。

用料

• 鲅鱼 2条
• 盐 适量
• 葱 适量
• 蒜 适量
• 姜 适量
• 白糖 适量
• 料酒 适量
• 五香粉 适量
• 高度白酒 适量

妈妈牌秘制熏鲅鱼的做法步骤

步骤 1

提前把冰箱里冷冻的鲅鱼拿出自然解冻，冬天大概四五个小时；

步骤 2

自然解冻后切鱼片，鱼片1.5cm左右的厚度，太厚不易炸透，太薄容易碎；

步骤 3

用剪刀和牙签配合将内脏抠除，这一步需要仔细耐心一些； （厨艺高超的也可以先去除整条鱼的内脏，清理完成后切片~~~）

步骤 4

清理清洗干净后加入适量的盐和料酒腌制，轻轻的用手搅拌均匀后静置半个小时即可；

步骤 5

腌制的过程中准备配料：适量葱姜蒜末，五香粉，高度白酒，白糖备用；

步骤 6

腌制完成后用厨房纸巾吸干鱼片水分；

步骤 7

锅内放入适量的油，超过鱼片即可，待油温升至五六成热，下鱼片； （下鱼片后切忌不要马上翻动，这样容易碎，待鱼片炸制金黄色后翻面炸另外一面即可，两面金黄后捞出控油）

步骤 8

炸制过程中准备另外一个炒锅，放入少量油； 1、油热后放入葱姜蒜末，小火炒出香味； 2、放入适量糖和五香粉，可以稍微多一些，根据个人口味自行调节； 3、倒入一小瓶白酒，适量味极鲜和老抽； 4、倒入热水，可以莫过鱼片的量即可；

步骤 9

上述准备料汁的操作可以在炸鱼空隙中进行，炸好的鱼片下锅复炸一下，捞出稍微一控油即可放入煮好的料汁中，大火烧开转小火煨制，至汁液浓稠完成。（我习惯留一些汤汁，下次吃的味道更好）

步骤 10

由于腌制过程中已经加入盐，最后的料汁加入了味极鲜和老抽，所以可以不用再加盐味道也是正好的，当然也可以依据个人口味自行调节，忘记拍成果图，附上网图一张！

妈妈牌秘制熏鲅鱼的小贴士

配料的量都是适量，中餐这个配量没办法特别精确，还请见谅！

菜谱创建时间：2020-02-03 11:33:05