准备250克面粉,125克水。
少量多次将水加入面粉中,并揉成光滑的面团。密封醒发30分钟。
倒入适量清水开始洗面
洗面,洗的时候尽量往一团洗,有点散也没事的,继续洗就是了
水变成奶白色后过滤到另一个盆,继续洗。
直到水比较清了,剩下的面团就是面筋。过滤的水沉淀三个半小时,面筋加少量酵母醒三十分钟后,开水上锅蒸20分钟。
凉水加入桂皮,生姜,大葱,八角,花椒大火煮开后小火煮十分钟
过滤留下汁水,趁热加入一勺盐,少量生抽和鸡精
辣椒面,十三香,白芝麻搅匀,倒入热油。将蒜压泥加入水。辣椒油和大蒜水就好
此处没拍,呛醋,锅中油加热顺着锅边倒入醋,就是那小碗黑的,会飞溅,做好防护!但很香!
沉淀好的面粉水将上层清水倒掉,只留底下一丢丢水和沉淀部分并搅拌匀。加入2克盐,南方可加1克碱,没有碱可不加,北方水碱不用加,盐一定要加!不然易碎!
锅底刷油,加入面粉水,热水上锅盖上盖子蒸2分钟,表面透明鼓起来即可。怕不均匀的可倒入面粉水,开盖蒸十秒钟,下层微微固态然后上层再晃均匀,盖上盖蒸。盖严实,不要打开看。
拿出来放入凉水后揭下凉皮即可,不用将皮过水,盘底放入水中即可
凉皮做好啦
所有准备工作做完啦
按各人口味拌入调料即可,拌的时候除了上面做的调料,我还加了一点点鸡精和盐,少量加,不够味再加,不要一下加太多。
我做的正好两人份,不用吃其他东西。
好恰!
做好的凉皮状态,很弹
1、沉淀完的面粉水一定要加盐!加盐!加盐!否则就易碎,倒去上面清水,留一丢丢清水搅拌,太稠也易碎。 2、小盘内不要倒太厚,薄薄一层即可,太厚口感不好,也易碎。详见步骤十二先开盖十秒的方法。一定要盖严实,中途不要随便打开。 3、这个配方差不多两人份。坐标江苏,我是按我们这的口味做的配料,北方小伙伴会放麻酱之类的,我们这不放所以麻酱自行调配。洗面其实不麻烦,是为了得到好吃的面筋。 4、面粉就是正常包包子的中筋面粉。