四川的杂酱芽菜面臊子

作者： 江姐的做菜笔记

我家早餐喜欢吃面条，面臊子离不得，但每次不多炒，就200克左右，能炒一小盒子，几天就能消耗完，特别方便。

用料

• 猪绞肉 200克
• 大葱碎 43克
• 生姜碎 10克
• 六月香豆瓣酱(黄豆酱) 21克
• 甜面酱 10克
• 五香粉 0.4克
• 熟菜籽油 67克
• 炒制金芽菜 70克

四川的杂酱芽菜面臊子的做法步骤

步骤 1

炒面臊子，生姜不需要很多，一点点提味即可。 生姜10克，大葱43克切碎。 生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。

步骤 2

今天的绞肉有点瘦，多放了点油。 锅里放熟菜籽油67克，(先制锅，制过之后，再倒油）先下生姜，生姜浮起来，下大葱碎。 生姜的质地密，要先下，葱炒出香味即可，不要炒糊了。 这步注意火候，葱姜浮起来即可下绞肉，不要炒太老。

步骤 3

绞肉200克下锅，铲散开。 绞肉选择五花肉或三七，或四六开的肥瘦肉，这样比例的肉炒出来才嫩，香，口感好。 如果能自己剁肉，肉呈颗粒感，口感更好。

步骤 4

肉末发白，放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。

步骤 5

甜面酱10克。 中小火，慢慢把酱炒匀。 四川杂酱臊子，甜面酱不可过多，以黄豆酱为主，甜面酱为辅调味，吃不到甜味为上。 黄豆酱和甜面酱的比例大约是2：1。

步骤 6

酱炒匀，放五香粉0.4克，始终中小火慢慢炒。

步骤 7

金芽菜用的是这种，味道特别好，而且很嫩。 金芽菜炒制方法： 取一袋金芽菜150克，洗两三遍，没有沙子，挤干净水分，切碎，先干炒，表面水分炒干，少放一点油炒香即可。

步骤 8

下炒制过的金芽菜70克，慢慢炒香，把水分收一点。

步骤 9

炒臊子，火不能打大，酱不可炒太干，肉还有点水分，炒好的臊子吃起来口感才嫩。

步骤 10

炒到这个程度就可以啦！ 切记，不可过干哦！ 四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同，不需要炒过久，葱姜也不需要炒干，有点水分，嫩嫩的才好吃。

步骤 11

这是加了面臊子的清汤面。

步骤 12

羊肉清汤面，很面臊子很搭呢！

步骤 13

每次不炒多了，就200克绞肉，炒出来一小盒，几天就可以吃完。 如果时间长不吃，把臊子蒸一下，又能放几天，或冷冻保存。

菜谱创建时间：2020-02-02 14:57:55