【山家清供】拨霞供/兔火锅/清水火锅

作者： 阿花呀花花花

《山家清供》有一味菜，叫“拨霞供”，不晓得是不是清汤火锅的鼻祖。 文中说：“山间只有薄木比，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各以分筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以计供。……杨永斋诗之：浪涌晴江雪，风翻晚照霞。 猪、羊皆可。” 【椒料】：指的是有刺激味道的佐料。 胡椒在汉代已经传入中原，花椒本是蜀地作物，八角在唐代已经有了。 但是不包括辣椒，明末才传进来。 山家清供是说宋代饮食。 【酱】和【酱油】：是不同的东西。自汉代以来中土大地就有酱油，汉代的酱油是由鲜肉制作的，类似于鱼露。到了宋代，酱油已经由植物来制作，但还是有点高级。清朝时期已经入万家。 书中对酱和酱油都很明确的在字数上有区别，所以，【酱≠酱油】。 看了一下文献，我国说鉴真大师把酱油带到了日本，日本说大师带回去的是味增。 所以，【酱】可以是普通豆酱，味增，大酱等。 勺是日常吃饭用的。 口味是自己的，没有恒定的标准作业。

用料

• #准备腌兔子
• 兔子 半只
• 豆酱/味增/大酱 2大勺≈40g
• 椒料（胡椒+花椒+十三香） 各一小勺
• 酒/料酒 两三勺≈60ml
• #锅底
• 清水 2000ml左右
• 姜（可不要） 1坨
• 小葱（可不要） 2~3根
• #蘸碟
• 随你的喜好 没标准
• PO主常用 具体看菜谱
• #额外准备
• 时蔬 随意
• 面条 随意

【山家清供】拨霞供/兔火锅/清水火锅的做法步骤

步骤 1

兔子半只，拜托摊主剁成片。厚一点也无所谓。（切割方法如图所示，红色的是大概落刀的样子）

步骤 2

用清水泡大概20分钟，去去血水。时间充裕就多泡泡，半天都可以。

步骤 3

加入腌料。普宁豆酱需要碾成泥！！不要放盐，不要放和辣椒有关的东西。

步骤 4

腌制半个小时。

步骤 5

想要好看就摆个盘。

步骤 6

腌制的时候准备蘸碟。我的是葱➕香菜➕白腐乳，后面根据心情添加了蚝油和辣椒。所以根据个人喜好。书中也这么说的。

步骤 7

涮锅里面放清水，有葱放葱，有姜放姜（姜拍破或者切片）。其他的不必再放。

步骤 8

水开后。【煮法一】：就像涮肉片一样，涮熟了就吃。我呢，煮两三块，煮熟了捞出来，又煮两三块，恒定有煮好的吃。

步骤 9

煮法二：依旧是水开后，兔子倒入一个锅中，煮开约三分钟，期间打掉浮沫。三分钟后倒入涮锅，可开启保温模式。吃完后加蔬菜。

步骤 10

最后煮个菜、香菇、豆腐或面条。【完】

【山家清供】拨霞供/兔火锅/清水火锅的小贴士

【酱】用的普宁豆酱，撵碎了再用。 《山家清供》很好玩儿，也是后代很多食物的模板。 不局限于兔子。

菜谱创建时间：2020-02-02 12:24:13