【天然酵种】冬日暖阳～啤酒枸杞龙眼欧包

作者： 麦田里的群鸦

老中医一把脉说你这是气血两虚啊……怎能不来点儿枸杞龙眼干补补？无添加糖油，生理期适宜，健身适宜。 关于配料～～ 啤酒：来不及喝完的青岛纯生，口感淡而不寡、回味甘甜，酒精抑制发酵，貌似啤酒不会。 黑糖蜜：本身不甜，但加入面团能带来醇厚感的香气，并有助于发酵，据说对姨妈好，建议加！ 枸杞龙眼干：增加甜度和口感，面包本体不甜。蔗糖属寒，不建议女生吃太多糖的，实在嗜甜，加一点红糖黑糖吧…… 关于发酵～～ ⚠️制作室温15度⚠️ 增加了一步用酵种制作中种的步骤，相当于增加酵种比例，但又不会让面团过酸。 一发（含折叠）约7小时（室温），二发约2小时（温暖湿润处） 酵种的量需要根据室内温度调节，夏天室温30度，制作中种的酵种只要用1克，中种量减半。

用料

• 【酵头】中种
• 100%成熟黑裸麦酵种 40g
• 王后T170 20g
• 鲍勃高筋粉 40g
• 青岛纯生 60g
• 【面团】
• 鲍勃高筋粉 120g
• 青岛纯生 75g
• 海盐 3g
• 黑糖蜜 一小勺（咖啡勺）
• 枸杞龙眼干（合计） 35g
• 青岛纯生（浸泡用，可换成水） 适量

【天然酵种】冬日暖阳～啤酒枸杞龙眼欧包的做法步骤

步骤 1

喂养酵种，长到3倍大，取40g用于制作中种。冬天黑裸麦活跃度明显好于其他粉喂养的。

步骤 2

提前浸泡枸杞干龙眼干，我用啤酒泡了一夜，冰箱冷藏。

步骤 3

提前制作中种：取配方酵头中种的所有材料，混合拌匀，室温（15度）静置10-12小时，中种完成的标志是体积明显膨胀，能看到小气泡。

步骤 4

取全部中种，加入配方中的啤酒（可换成等量的水），活成稀泥，加入高筋粉拌到不见干粉即可，室温静置40分钟，这过程叫水解/水合/泡面，不费一兵一卒即可得到不错的筋度。

步骤 5

撒盐、黑糖蜜，用你喜欢的方式揉吧！我喜欢掐+折叠的方式，也可以摔打……约10分钟（看手速）。

步骤 6

盖保鲜膜静置半小小时，折叠面团，即按照上下左右的顺序，拉起面团的一边，对折回去。四边都折过，视为一组，共折叠5组，每组间隔至少半小时。

步骤 7

第三次折叠之前，加入浸泡好的枸杞龙眼干，记得要拧干啊！拧干！拧干！

步骤 8

第四第五次折叠的时候面团已经开始充盈，动作要轻柔！不要破坏已经生成的气泡。折叠间隔延长到45分钟。

步骤 9

顺便分享一个冬天加快发酵的方法：面盆用黑色塑料袋裹住，晒太阳。没有黑塑料袋可以用黑色的烤盘盖在面盆上，黑色吸热，这样就不需要用热水捂啦！

步骤 10

五次折叠完成，就别再动面团了，等它长大至少50%，再做整形和二次发酵。（算上折叠的时间总共发了4小时，长大有6、70%）

步骤 11

台面撒粉，面团倒扣滑出来。整成紧绷的圆球形，放入发酵蓝。别破坏气泡，动作温柔。发酵蓝和面团表面都要充分撒粉，防粘。

步骤 12

二发可以分类讨论：如果时间充裕，可以在温暖湿润处发酵（比如30度发2小时），如果要长时间离开，也可以冷藏过夜发酵。总之，最终让面团长大到没发酵时的2倍即可。

步骤 13

烤箱和石板预热230度，蒸汽烤10分钟，烘烤25-30分钟至上色满意。

步骤 14

彻底放凉再切，吃前烤热，不吃切片冷冻！

步骤 15

口感轻盈蓬松不失柔软滋润，啤酒味基本没有，酸味基本没有。

菜谱创建时间：2020-02-01 13:07:59