热销6年，柑橘配覆盆子马卡龙

作者： MOMO爱笑笑

一颗法式小圆饼被PH大神做的风靡全球，掀起了马卡龙热，大家伙儿都为它神魂颠倒。梦幻的颜色，湿润的杏仁壳，绵柔的奶油，丰富的内陷，让少女心爆棚。 MOMO老师师承PH大神的技艺，用柑橘和覆盆子做内陷，金灿灿的马卡龙如同小太阳照亮 2019年的冬天。

用料

• #马卡龙外壳
• 杏仁粉 200
• 糖粉 180
• 蛋白A 65
• 白砂糖A 150
• 水 46
• 蛋白B 75
• 白砂糖B 32
• 色粉 适量
• #覆盆子果酱
• 覆盆子果泥 130
• 葡萄糖浆 13
• 白砂糖 70
• NH果胶 2.8
• #橘子外馅
• 黄油 130
• 柑橘果茸 104
• 白砂糖 40
• 淡奶油 65

热销6年，柑橘配覆盆子马卡龙的做法步骤

步骤 1

准备工作：糖粉提前过筛和杏仁粉搅拌均匀 将白砂糖B分3~4次加入到蛋白B中,打发到发白，产生气泡。

步骤 2

白砂糖A和水熬制到117℃。

步骤 3

将第①步骤打发好的蛋白，开高速继续打发，并将第②步骤中煮好的糖水缓慢倒入，打发至粘稠的鸡尾状。

步骤 4

色粉与蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中，拌匀。 （注：根据面团的颜色判断是否搅拌均匀，无明显色块即可）

步骤 5

分3次将打发好的蛋白霜（步骤③）加入到面团中搅拌均匀，直到没有白色的蛋白霜。 （注：每次加入蛋白霜前，需确保前面加入的蛋白霜完全拌匀）

步骤 6

装入裱花袋。

步骤 7

在垫有烘焙纸的烤盘中挤出3CM的圆形。 挤完之后，拍几下烤盘底让面糊平摊开来。 （注：根据自己的喜好调节马卡龙大小）

步骤 8

在50℃的烤箱内，静置约30-45分钟，晾到表面上有一层薄壳。 烘烤温度上火155℃，下火160℃，约16分钟。 此处是放置在烤箱内，目的是为了防止潮湿的环境影响外壳，注意烤箱是50℃的温度，但是不要关闭烤箱门。

步骤 9

覆盆子果酱 准备工作：白砂糖和NH果胶混合。 1. 覆盆子果酱和葡萄糖浆放入到小锅中煮到40℃。

步骤 10

加入混合好的白砂糖和NH果胶，一边加入一边搅拌，煮至沸腾。

步骤 11

放置在一旁用保鲜膜贴面自然冷却后，装入裱花袋中，备用。 （注：贴面是为了不让表面结皮）

步骤 12

橘子外馅 准备工作: 黄油室温软化到21-22℃ 柑橘果泥和白砂糖放入小锅中，搅拌至白砂糖融化，煮沸。 （注：煮沸是为了消毒）

步骤 13

关火，稍微降温十秒左右，倒入到淡奶油中，边倒边搅拌均匀。

步骤 14

提前软化的黄油，高速搅拌打散

步骤 15

将柑橘淡奶油的混合物分次加入到打散的黄油中，打发到均匀膨发的状态。 （注：加入的柑橘淡奶油的混合物的温度保持在20℃左右，避免柑橘淡奶油的混合物温度太高让黄油融化）

步骤 16

装入裱花袋。

步骤 17

组装 裱花嘴型号：惠尔通12号 取一半的饼壳，在挤上2层橘子外馅，中间空约1cm的空隙即可。

步骤 18

挤入覆盆子果酱，填充满刚刚预留的空隙。

步骤 19

盖上另一半的没有挤酱的饼壳。

步骤 20

冷藏20分钟就可以开始食用。

热销6年，柑橘配覆盆子马卡龙的小贴士

①材料可制作35个成品马卡龙 ②保存方法： 冷藏7天，冷冻1个月。 ③ 注：NH果胶需要选购法式水果软糖专用的NH果胶

菜谱创建时间：2020-01-28 12:39:22