水塔糕（米粉版）

作者： 榴燕

回家路上买了一块水塔糕，没想口感非常好吃，小孩也很喜欢，于是我就结合已有食谱稍作了改动，以此记录，以便后续改进提供参考，2020年4月18日第三次修改，修改内容：减少米粉，新增米饭，水1减少4g，增加冷藏发酵时间对照

用料

• 酒酿 50克
• 米粉 75克
• 水1（加入米粉） 36克
• 水2（融化酵母） 7克
• 酵母粉（耐高糖型） 3克
• 水3（加入小苏打） 5g
• 小苏打 0.5克
• 糖1 5克
• 红糖 25克
• 米饭 25克

水塔糕（米粉版）的做法步骤

步骤 1

米粉加水1，➕米酒，米饭，放入破壁机打成米糊。打好以后的状态如视频所示，小提示米酒尽量米多水少，以免米糊太稀。

步骤 2

10g温水（水2）➕酵母粉融化后倒入已经降温至35度左右的米糊，搅拌均匀后，放35～40度左右的地方发酵4小时以上至回落，夏天快一些，冬天我发酵了8小时，我放酒酿机里面发酵的，发酵至两倍的样子。上图是发酵了3.5小时的样子，布满了大气泡。如果是米糊做好的时间不凑巧可以盖上保鲜膜放冰箱冷藏发酵，夏天不超过10个小时，冬天不超过16个小时，冷藏温度4～8度均可。

步骤 3

侧面看米浆已经发酵2倍的样子了，搅拌，把气泡打散后，进行第二次发酵，时间半个小时，同样的发酵温度35～40度，发酵结束后取出。

步骤 4

小苏打➕水3搅拌均匀后待用，把红糖倒入第二次发酵结束的米浆中，搅拌到红糖完全融化后倒入小苏打水（最好是碱水，家里没有，只能用小苏打），搅拌到气泡全无，进行第三次发酵，时间半个小时，同样的发酵温度35～40度。

步骤 5

第三次发酵半个小时后的样子，无需搅拌，直接倒入蒸制的容器，容器底部和四周记得涂色拉油防止粘连，容器面积要大，这样容易蒸熟，我用的9寸不锈钢盘，垫了油纸，切记直接倒入容器不要搅拌啊，会影响蓬松度。

步骤 6

侧面看最后一次发酵（第三次发酵），半个小时后米浆的高度，大概原体积1倍的样子。

步骤 7

倒入容器后，我放了一点蜜豆，密度太大，蒸制后会沉底。上锅，水开以后蒸制25分钟关火，再闷5分钟后开锅，最好竹制蒸笼，不容易有水蒸气滴上面。

步骤 8

蒸好以后的侧面看，厚度大约1.5cm～2cm左右，容器不要太小，面积大一些，不会太厚，也容易熟。（图片里是两倍材料量，比较厚）

步骤 9

冷透以后的水塔糕也是超级有弹性的，热的时候吃有一点粘糯的口感，冷透了吃是Q弹口感，吃不完冷透后保鲜膜包好冷藏，吃之前蒸热一下就行了。

水塔糕（米粉版）的小贴士

1，一共是发酵三次，搅拌两次，最后一次发酵后不搅拌。2，米酒尽量米多水少。3，第一次发酵时间不凑巧可以选择冷藏发酵。

菜谱创建时间：2020-01-27 17:27:18