蛋黄酥过程全记录

作者： KanKan-

真是爱了蛋黄酥，就是做起来比较麻烦，自家吃无所谓了，哈哈～超好吃～层层起酥～ 30个蛋黄酥的量。 方子会稍微多一点点🤏量，以防耗损。 按照节省时间的操作写步骤。

用料

• 1⃣️油皮 均分18克一个
• 中粉 282克
• 猪油 107克
• 糖粉 45克
• 水 113克
• 2⃣️油酥（三色） 均分一个12克
• （1）原味🎗
• 低粉 248克
• 猪油 124克
• （2）抹茶🍵
• 低粉 248克
• 猪油 124克
• 抹茶粉 4～4.5克
• （3）可可🍫
• 低粉 248克
• 猪油 124克
• 可可粉 4.5克
• 3⃣️红豆沙
• 红豆 290克
• 花生油 123克
• 麦芽糖 290克
• 白糖 47克
• 4⃣️鸭蛋黄 13-15克的大蛋黄
• 鸭蛋黄 30只

蛋黄酥过程全记录的做法步骤

步骤 1

称“290g”红豆，洗干净，倒进电饭煲，水量没过红豆“2cm”，按“杂粮粥”模式，1.5小时，中间开盖翻一下。

步骤 2

趁着煮红豆的时间，💌“油皮”：🏮中粉“282克”、🏮猪油“107克”、🏮糖粉“45克”、🏮水“113克”，开厨师机，揉出膜。

步骤 3

🎗“原味油酥”：🎐低粉“248克”、🎐猪油“124克”，厨师机混合成团。 🍵“抹茶油酥”：🎐低粉“248克”、🎐猪油“124克”、🎐抹茶粉“4～4.5克”，厨师机混合成团。 🍫“可可油酥”：🎐低粉“248克”、🎐猪油“124克”、🎐可可粉“4.5克”，厨师机混合成团。

步骤 4

蛋黄30个提前解冻“12小时”。之后烤盘垫油纸，隔“5分钟”喷高度白酒，共喷“3次”。 如果是现磕蛋黄，喷喷酒就可以了

步骤 5

烤箱预热调到150度（实际170），烤7分钟，微微冒汗即可，不要烤出油。

步骤 6

红豆煮好了，趁热将红豆和油倒入破壁机，打碎。

步骤 7

将打成泥的红豆倒入不沾锅中，倒入麦芽糖（白糖最后放），炒至豆沙堆上不塌陷。半小时左右，全程小火不停翻。

步骤 8

豆沙成品。盛出时直接称重。

步骤 9

豆沙25g一个，称一个包一个蛋黄。 （不用全部分好再一个一个包蛋黄）

步骤 10

包好后保鲜膜盖起来。

步骤 11

油皮均分3份，其中两份，每份均分为5份；剩下的一份均分10份。

步骤 12

🎗原味油酥均分10份。🍵抹茶油酥均分5份。🍫可可油酥均分5份。搓圆盖保鲜膜。

步骤 13

油皮包住油酥，大的对应大的，小的对应小的。包好盖保鲜膜。

步骤 14

将混合好的油皮油酥用擀面杖擀开。 📍划重点：擀面杖从中间往上擀，然后拿起来再从中间往下擀，切不可来回擀！

步骤 15

擀微薄，卷起，盖保鲜膜，静置“20分钟”。

步骤 16

20分钟后，拿起一个，封口朝上，依旧从中间分别往上往下擀，不允许来回擀！

步骤 17

擀薄一点，多卷几圈。

步骤 18

擀好的卷好的样子，静置“20分钟”。

步骤 19

🎗原味：从两头往中间折，四个小角要收好，封口朝上，按下去，中间厚四周薄，像饺皮（中间也别太厚），包住内馅。 🍵抹茶和🍫可可：拿锋利的刀从中间一分为二，圈朝上，往下压，圈聚在整张皮中间，依旧中间厚四周薄，包住内馅。

步骤 20

包好的亚子。盖保鲜膜。

步骤 21

🍵抹茶和🍫可可包好的亚子。盖保鲜膜。

步骤 22

烤箱预热，调整至180度，中层，30分钟，上色后及时加盖锡纸，倒计时结束后焖10分钟。

步骤 23

烤盘垫油纸，🎗原味用纯蛋黄刷两遍，撒上芝麻。

步骤 24

此时可以盖锡纸了。

步骤 25

成品。

菜谱创建时间：2020-01-23 01:00:13