来一碗武汉热干面吧

作者： 金粒籽

美好的一天，从早餐开始，在湖北，特别是武汉，把吃早餐称之为“过早”，“过早”可以说在武汉人心中是神圣又庄重的一件事，可以不吃午餐，也可以不吃晚餐，但必须要“过早”，不然这一天就像是丢了魂魄一样，做什么错什么~~ 每个地方都有自己独特的饮食文化，说起武汉美食，没猜错的话，你第一印象绝对是热干面，在武汉的大街小巷，处处可见大大小小的早餐店，卖热干面的更是数不胜数，一千个面店就会有一千种不同的味道，秘诀就在于各家的酱料调配上，其次是掸面的技巧... 在写这个教程前，请教了一下叔叔，也就是我爸爸的亲弟弟哈，哈哈，因为他家在武昌火车站旁开过早餐店，专门卖热干面和牛肉粉的，生意很好，但是后来门面被房东收回去了，就没继续开了...

用料

• #传统热干面里是不用放蚝油的，这里是我个人喜好，如果你不喜欢蚝油的话可以不放
• #红油和醋，不喜欢的也可以不放，红油、醋、酸豆角、辣萝卜丁、葱花，大部分早餐店都是摆在外面的桌子上，供客户自行添加的，不喜欢的都可以不放，但卤水、酱油、鸡精、胡椒这些建议都放进去，芝麻酱那是必须放的，不然就不能叫热干面了；
• #还有蒜水，不喜欢的也可以不放，很多店都是调底料时默认放进去的...
• 干碱面（粗的） 140克
• 鸡精 2克
• 胡椒粉 1克
• 老卤水 20克
• 酱油 8克
• 蚝油 2克
• 红油 2克
• 蒜水 5克
• 芝麻酱 30克
• 辣萝卜丁 适量
• 酸豆角 适量
• 葱花 适量

来一碗武汉热干面吧的做法步骤

步骤 1

在武汉的大街小巷，有成千上万的（可能有点夸张）的早餐店，卖热干面的更是数不胜数，每家的味道都会有些差异，主要就是在各家的酱料调制上有所不同，呈现出来的味道也就不同；

步骤 2

这个是烫面捞子，以前都是用这种竹制的，现在很多店都换成不锈钢的了，干净，方便清洗；

步骤 3

还有掸面挑子，你可以理解为筷子，长筷子，炸油条的长筷子，哈哈；

步骤 4

酱料的味道，大部分可能也取决于卤水，卤水最好用那种老卤水，特别是反复卤过荤腥肉类的，放进去特别香；实在没有的话，最简单的方法就是买一个卤料包，按比例加水煮，煮出来的就是卤水……或者，不放也行，因为最最开始的老热干面是不放卤水的，目前我做的也是跟随大流不断改良后的版本；

步骤 5

刚买回来的芝麻酱会比较浓稠，但也是流动的状态，不过还是不行，需要加适量香油调至顺滑不断线的状态；

步骤 6

调到图片里的状态就差不多了，不然拌到面里后，面是一坨一坨的，影响口感；

步骤 7

提前准备好所有原材料；

步骤 8

蚝油是我个人喜好加进去的，传统热干面是不放蚝油的，不喜欢的可以直接忽略；

步骤 9

锅里放入冷水，尽量多放点，锅也尽量用大点的；

步骤 10

水烧开后把碱面放进去；

步骤 11

保持小沸腾，不然容易煮糊（hu，四声）了；

步骤 12

煮3分钟就捞出来，对的，就是3分钟，你没有听错，不能再多了，因为热干面是属于劲道的口感，煮太软了真的很难吃；

步骤 13

面捞出来后，先不要着急动它，因为刚出锅的面，表面比较软，马上动它的话，表面就会糊（还是四声hu）成一团； 先用电风扇吹吹，让面急速降温，凝固表面，大约十几秒就可以了；

步骤 14

然后倒适量香油在煮好的碱面上，最好用小磨香油； 没有香油的话，可以用其他食用油代替，但个人建议还是最好用香油； 因为除了酱料，热干面吃的就是芝麻酱香油的味道；

步骤 15

一手拿一根或者两根筷子，把面挑起来，抖散，落下去，如此反复；

步骤 16

这个过程就叫掸面（关于“掸”字，我们这边方言，有些店读dan,三声，有些店读四声），在热干面的制作中，这个步骤是绝对不能忽略的，成品够不够劲道，就要看这个掸面的过程了，掸面全程都建议旁边用电风扇吹着；

步骤 17

掸好的面必须是根根分明的，表面没有糊状的东西； 我们这边过早摊都是凌晨三点多就开始煮面掸面，然后放着备用，迎接匆匆忙忙的过早大军；

步骤 18

面掸好后放着备用，在碗里放入底料，我一般是先放那些固体粉状需要融化的材料，比如：鸡精、胡椒、蚝油（不喜欢的可以不放）；

步骤 19

底料放完后，碱面开始处理第二次，在烫面捞子里放入掸好的碱面；

步骤 20

放入开水里烫20秒左右即可，时间不要太长，碱面煮太软了真的很难吃；

步骤 21

拿出来，稍微沥干水分；

步骤 22

倒入碗里；

步骤 23

然后就可以把液体材料都放进去了：卤水、酱油、红油、芝麻酱...但一般情况下，芝麻酱是最后放的，喜欢吃醋的还可以稍微放一点醋进去，但是我一般不放；

步骤 24

不喜欢吃辣的，红油也可以不放，但是武汉热干面，个人觉得，还是放点红油才好吃；

步骤 25

配料表里的芝麻酱用量，是我个人觉得比较合理的一个用量，你也可以适当多加一点，但并不是越多越好，放太多了，面也会一坨坨的，影响口感；❣️❣️❣️这里再分享下我个人的另类吃法，如果你喜欢吃老干妈的话，这里可以放一点进去了哦，会有不一样的惊喜🤭🤭🤭

步骤 26

最后再放入酸豆角、辣萝卜丁、葱花；

步骤 27

趁热拌匀，一定要趁热拌，不然就拌不动拌不匀了，因为热干面干的比较快；

步骤 28

拌匀后就可以吃啦，答应我，一定要趁热吃； 做好的热干面，口感是比较劲道的，面的中间有硬心白心，带点“夹生感”，但又不是真正意义上的夹生；

步骤 29

蛋酒、清酒，武汉热干面的标配呀，其实就是冲了鸡蛋开水的米酒，哈哈；

步骤 30

糊一脸芝麻酱才是吃热干面的正确打开方式，哈哈；

步骤 31

重点如图；

步骤 32

重点如图；

步骤 33

看着写这么多，其实并不难，把面掸好了基本就没啥事了，有空都试试吧。

来一碗武汉热干面吧的小贴士

1、碱面切忌不要煮太软了，不然很难吃，做好的热干面口感是劲道的，中间有白心硬心的； 2、第一次煮面时，刚出锅的面先不要着急拌，因为表面还是软的，着急拌的话，表面会糊成一团，先用电风扇吹十几秒，然后再加适量香油掸面； 3、第二次烫面时间也不要太长，我一般就是20秒左右，最长不超过半分钟； 4、所有调料都加完后，一定要趁热拌匀，趁热吃，不然你会对热干面有误解，一生黑，哈哈~~~

菜谱创建时间：2020-01-16 19:51:28