8寸戚风蛋糕

作者： 红红私房小厨

关于温度： 烤蛋糕是实际温度150度,由于每台烤箱温差不一样,有的偏高有的偏低,所以首先要测量好自己烤箱的温差。 烤箱上下火调到150度,中层放上温度计,开始预热,当温度升到170度以后不再上升,就代表预热好了,它的实际温度是170度。也就是说你的烤箱调到150度的时候,实际温度是170度，温差20度。 蛋清为什么打不发： 鸡蛋不新鲜,蛋清温度过高、或者是打蛋盆里有油有水,又或者是分蛋时蛋清里有蛋黄。 蛋清为什么不细腻： 蛋凊没有加入柠檬汁、蛋清温度过高不够稳定、打发速度过快、没有顺同一方向等。 为什么要先做蛋黄糊 因为打发好的蛋清放着不用，时间长了会消泡,所以先做蛋黄糊,这样蛋清打发好就可以立即混合蛋糕糊。 蛋糕糊如何翻拌不容易消泡： 翻拌的时候幅度要大、力度要轻。 为什么蛋糕组织不够细膩,有大气泡: 蛋清没有加柠檬汁 蛋清温度过高 打发速度过快 没有顺同一方向等,导致打好的蛋白霜气孔粗糙、状态不稳定。 为什么蛋糕不够松软: 乳化不到位, 搅拌的时候没有搅拌均匀; 蛋白打发不稳定; 蛋糕糊翻拌时间长引起消泡,导致烤好的蛋糕因为失去支撑力而不够蓬松、柔软

用料

• 玉米油 45克
• 牛奶 65克
• 蛋黄 4个（全蛋60-65克）
• 低筋面粉 80克
• 蛋白 4个
• 细砂糖 50克
• 柠檬汁 6-8滴

8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

玉米油、牛奶混合搅拌乳化均匀。 制作蛋黄糊最好选用宽底的盆，纯牛奶和玉米油乳化到位。

步骤 2

筛入低粉，画“z”字型或者“一”字型搅拌均匀,不要画圈。 也不要过度搅拌,否则面糊起筋做好的蛋糕就不够蓬松,会有韧性。 搅拌的时候注意盆边,不要留有干粉。

步骤 3

加入蛋黄切拌均匀

步骤 4

蛋黄糊的状态一定是非常细腻顺滑的。

步骤 5

蛋清里加入柠檬汁,中速打至鱼眼泡的状态,加入1/3的细砂糖。 装蛋清的盆一定要无油无水,没有柠檬汁可以用白醋代替,能有助于蛋清的打发。 打发蛋清的时候细砂糖要分三次加入,一次性加入会阻碍蛋清的打发。 打发的过程中,一定要匀速的转动打蛋盆,同时整体均匀的打发,不要只顾着打边缘或者只顾着打中间。

步骤 6

打蛋头放在10点钟的方向,左手一个方向缓缓转动打蛋盆,在打发蛋清的过程中,要注意观察盆边与中间的状态,均匀的打发蛋清。 打到蛋清细腻、绵密,没有明显的气泡时,再次加入约1/3的细砂糖,继续均匀的打发。

步骤 7

出现明显纹路后,加入最后一次1/3的细砂糖,转低速打至干性发泡,提起打蛋头能够呈现小尖角。 可以先用中高档,但是当加入第三次细砂糖以后,蛋清快要打发好时，一定要用低速打,整理一下蛋清里面的大气泡,让蛋白霜的状态更加细腻、稳定。 戚风的蛋淸打到干性发泡为佳。湿性发泡状态下的蛋凊,没有足够的支撑力,烤好的蛋糕容易回缩、塌陷，但是如果打发过度,岀现棉絮状、结块的现象,蛋白霜不但不容易混合,而且做出来的蛋糕组织粗糙,还容易开裂。

步骤 8

取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊里,用蛋抽混合均匀。(混合时幅度要大、力度要轻)

步骤 9

倒回剩余的2/3的蛋清里,同样的手法混合均匀，最后用刮刀整理一下！

步骤 10

把蛋糕糊从约20厘米的高度倒入模具里

步骤 11

双手扶住模具轻轻摇一下,让蛋糕糊平整,并震去里面的大气泡

步骤 12

放入下火150度上火105度（实际温度150度）预热好的烤箱，中下层50分钟，主要看状态：蛋糕从最高处回落一点就行！

步骤 13

二十分钟的状态！

步骤 14

烤好的蛋糕取岀后震一下散热,立即倒扣。

步骤 15

完全冷却后方可脱模。

步骤 16

徒手脱模。

步骤 17

记录一下:2021年04月29日:上火105度，下火140度，烤了55分钟。

8寸戚风蛋糕的小贴士

开裂： 蛋黄糊的液体量太少、过度浓稠,烘烤时面糊太干 搅拌蛋黄糊时间过长、用力过大,导致面糊起筋 烘烤时温度过高,快速的烤干了蛋糕表面,待里面的蛋糕糊受热时无法顺利膨胀 鸡蛋较大,整体的蛋糕糊分量偏多 烤箱较小,内部空间温度不均匀,容易导致开裂 烘烤时过于接近上火,快速烤干了蛋糕表层 开裂不是判断一个蛋糕是否完美的标准。 回缩： 戚风在烘烤的过程中,靠着攀附模具的边缘慢慢涨高,所以不要使用不粘模,更不要在模具内壁涂抹油脂。 乳化没有到位,搅拌的时候注意看边缘、中间都要搅拌到位 制作蛋黄糊时搅拌时间过长,用力过大,导致面糊起筋。 鸡蛋不够新鲜。 蛋清温度过高。 蛋清里没有加柠檬汁,不稳定。 蛋清没有打发到位 翻拌手法错误或过度翻拌,导致蛋糕糊消泡。 蛋糕糊翻拌完成后没有及时放入烤箱烘烤 烘烤时间不够,没有完全熟透 烘烤过程中多次调温或打开烤箱门 出炉后没有震出部分热气或没有及时倒扣 塌腰： 蛋黄糊搅拌时间过长、用力过大、导致面糊起筋 烘烤温度过高,蛋糕表面上色,里面却没有完全烤熟 蛋糕没有彻底凉透就脱模 分蛋时,蛋黄蛋清分离得不够干净,蛋清里混入了蛋黄,影响了蛋清的打发 装蛋清的盆里有油或有水 鸡蛋不够新鲜,或者是蛋清打发不到位。 混合蛋糕糊时手法错误或翻拌时间过长,蛋白消泡了 蛋黄糊中液体量过多,面糊过稀,引起面粉的支撑力不够 用了不粘模具,或在模具內壁涂抹了油脂,蛋糕在膨胀过程中失去攀附力 底部凹陷： 底火太高 底火正常,模具放置得离底火太近 模具里有油、有水 蛋糕糊倒入模具时没有提高一点倒入,在模具与蛋糕糊中间有空气 入炉前,震大气泡时,模具没有平稳的落下,进入了空气

菜谱创建时间：2020-01-15 12:28:29