芝士肉松金沙酥

作者： 北泡泡幼米米

当时是为了解决馅料而调的这个馅，朋友吃完赞不绝口，于是我就又做了几次，记录下了这个方子。厨友们集体呼吁我写这个菜谱，我想说写这个方子太不容易了，要拍很多过程图还要码这么多字，我现在已经词穷了😅有兴趣的就直接做吧，要交作业噢～做之前把步骤看仔细了，过程中有什么疑问再留言，看到都会回复。 注意： ①每个人用的粉以及操作室温温度、湿度不一样油皮水量的具体用量会有所出入，自己视情况调整。 ②油皮、油酥的软硬度要一致，做出来的皮才会光滑 ③此配方可做16个金沙酥，这个饼皮方也可以用来做蛋黄酥，菊花酥，老婆饼等等，各种酥饼都通用。 ④蛋黄酥比例参考：油皮：油酥：馅（豆沙+咸蛋黄）＝23：13：40 ，烤好成品75左右。

用料

• 油皮（16个量，≈23.5g/个）
• 中粉 200克
• 猪油 73克
• 细砂糖 40克
• 水 64克
• 油酥（16个量，≈15g/个）
• 低粉 160克
• 猪油 80克
• 肉松金沙馅（16个量，≈20g/个）
• 绿豆沙 140克
• 咸蛋黄碎 123克
• 奶粉 12克
• 黄金芝士粉 5.5克
• 吉士粉 2.5克
• 海苔肉松 53克

芝士肉松金沙酥的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄喷白酒放入烤箱180°烤熟，烤时12分钟左右。烤熟会比生的轻一点，所以要多烤一点以防损耗。没用完的咸蛋黄碎密封袋装起来放冷冻，可保存至少2个月。

步骤 2

咸蛋黄烤熟以后取出放入料理机打碎备用

步骤 3

将咸蛋黄碎、奶粉、芝士粉、吉士粉混合均匀，然后加入绿豆沙，用手抓匀。

步骤 4

最后加入肉松翻拌均匀。（拌完成松散状态时不要急，手抓一下就可以成团了）

步骤 5

分馅，取20g芝士肉松馅捏成团

步骤 6

馅料可提前制作好冷冻保存备用，一个月内用完即可。

步骤 7

将油皮所有材料放入厨师机，揉至光滑能扯出薄膜状态（揉出膜的油皮能大大降低烤制过程中爆开的风险）油皮揉好大致这种状态，揉好盖上保鲜膜松弛夏天：30分钟，冬天：40分钟

步骤 8

油皮做好做油酥，带上手套迅速将低粉与猪油抓匀，无干粉即可。这一步速度要快不要磨蹭，手的温度很容易把猪油热化的。

步骤 9

做好用保鲜膜包住，跟油皮放一起松弛

步骤 10

油皮油酥松弛好，将油皮、油酥分别平均分成16份，搓圆，盖上保鲜膜松弛10分钟（其实包的多或者做的慢的话，包好最后一个，第一个已经松弛好了，可以不用等这10分钟直接进行下一步）

步骤 11

油皮擀开包入油酥，接口一定要捏紧，包好松弛10分钟（其实包的多或者做的慢的话，包好最后一个，第一个已经松弛好了，可以不用等这10分钟直接进行下一步）

步骤 12

开始第一次擀卷，将包了油酥的油皮收口朝上擀开，然后从上往下卷起，放一旁盖上保鲜膜进行松弛

步骤 13

全部卷好松弛15分钟。（其实包的多或者做的慢的话，包好最后一个，第一个已经松弛好了，可以不用等这15分钟直接进行下一步）

步骤 14

进行第二次擀卷，收口朝上从中间向上/向下擀长，然后从上往下卷起（操作手法跟第一次擀卷是一样的）

步骤 15

再次盖保鲜膜或者盒子里松弛15分钟。（其实包的多或者做的慢的话，包好最后一个，第一个已经松弛好了，可以不用等这15分钟直接进行下一步）

步骤 16

取一个面团摁住中间，两头內折捏紧整理成圆○，放案板上手压一下擀成圆形面片包入金沙馅，用虎口收口

步骤 17

收口一定要捏紧，不然烤的过程中会爆开

步骤 18

如果你包的比较慢，那包好就先放入盒子里或者盖上保鲜膜，防止风干

步骤 19

将包好馅料的半成品放入烤盘，印上印章或者刷蛋液撒芝麻也可以

步骤 20

200°预热，中下层，上下火175°35～42分钟分钟。（这是16个的量的烤温时间，每个人烤箱脾性不一样，温度跟时间仅供参考，大于16个的自己适当提高温度/延长时间）

步骤 21

烤好以后放到晾网上晾凉，冷却以后要马上打包，不然容易受潮。

步骤 22

⚠️⚠️⚠️做中式酥皮，皮一定要烤透了那酥皮才能保持久点。烤透的皮是会变白色的。有透透的那种都是没烤透，这种情况下皮很快就会变软了。

步骤 23

之前单独做了几颗没加肉松的，也还不错，味道跟奶黄味差不多～

菜谱创建时间：2020-01-12 21:21:30