伯爵奶茶蛋糕卷（烫面法）by pink-rabbit

Name: 伯爵奶茶蛋糕卷（烫面法）by pink-rabbit
Ingredients: 【28cm三能金盘用量】; 300克鸡蛋（带壳）; 165克（‼️用于蛋白霜蛋白）; 95克（‼️剩余蛋白+蛋黄用于蛋黄糊）大约; 45克细砂糖（蛋白）; （‼️如果用无糖奶茶的话，细砂糖用量请增加5g）; 4克柠檬汁（蛋白）; 50克玉米油; 35克自制奶茶 A; 65克低粉; 31克自制奶茶 B（含1g损耗）; 2克川宁伯爵红茶叶（或茶包）; 【红茶奶油馅心】提前一天准备❗️; 160克淡奶油; 2-3克川宁伯爵红茶叶（或茶包）; 15克细砂糖

3.4万人浏览 3107人收藏 15人做过

APP中查看更多做法

作者： pink-rabbit

做法和原味烫面卷基本一样🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104183735/?group=share_title_a 自制奶茶可参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102129194/?group=share_title_a 蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

用料

（‼️如果用无糖奶茶的话，细砂糖用量请增加5g）

伯爵奶茶蛋糕卷（烫面法）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【第一天准备红茶奶油】将淡奶油称入小奶锅，电磁炉600W加热至烫手的温度（目测），加入伯爵红茶叶，继续加热至沸腾，关火，盖上锅盖焖10分钟。然后用筛网过滤掉茶叶渣，淡奶油过滤至第二天打发用的容器，保鲜膜贴面，放凉至室温后转移至冰箱冷藏过夜。 ⚠️过滤茶叶渣时一定要用刮刀将茶叶渣中的“最后一滴”淡奶油完全压干！因为这才是精华所在！

步骤 2

【第二天制作蛋糕卷】 1⃣️称量蛋白165g+糖45g于粉色盆（内径22），然后直接用分蛋器稍作混匀（使糖浸没于蛋白液即可），冬天冷藏/其它季节-18℃冷冻降温，冷冻时设置15-20分钟定时（夏天可增加5分钟）。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。 3⃣️蛋白冷藏/冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️红茶叶用料理机打成红茶粉待用（茶包直接拆开使用即可）。 ✔️玉米油➕奶茶A 称入厚底奶锅（内径16）。 ✔️称量奶茶B 至小量杯等，室温保存。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥 4⃣️装有｛奶茶A+玉米油｝的奶锅放到电磁炉，600-300W加热至锅底中心小面积沸腾，马上离火，加热期间用手抽慢慢打圈搅拌，使油水融合。 5⃣️离火后一下子倒入过筛好的低粉，用手抽迅速搅拌糊化。分5次加入奶茶B（每次加入10g以下），加一次用手抽混匀一次。再分3～4次加入蛋黄（每次1-2个蛋黄），加一次用手抽混匀一次。 6⃣️打发蛋白霜。取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速打至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️我的冷冻蛋白（开始打发时蛋盆周边稍有冰渣）150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟+中速1分30秒～2分+最低速60秒。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜到蛋黄糊的奶锅，用手抽混匀，再用刮刀兜底拌匀后倒回蛋白霜盆，先用手抽混匀，加入准备好的红茶碎，换刮刀整理盆底、盆边的时候正好把红茶碎也混合均匀了。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境：150℃、中层、38-40分钟。 1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1-2小时定型。

步骤 3