天然酵母法棍

作者： Mrh_9h24

法棍当之无愧的面包之王，简单的原材料，却很难做出一根完美的法棍，让大多面包师为之着迷，追求极佳的化口性，风味的层次，适当的酸味和回甘，考验着面包师的技术功底！ 天然酵母法棍在法国法定天然酵母应该在百分之三十以上，商业酵母在百分之零点二以下，今天跟大家分享的这一款法棍并没有达以上要求，但是更加符合亚洲人的口味，并且没有用t65，用的是t55在回甘上比t65更加明显，因为t55的蛋白质含量高于t65，所以这一点尤为明显，但是筋性接近高粉的t55在操作方面要比t65更加费力，这是要注意的一点！

用料

• t55 1000
• 低糖干酵母 1.5克
• 岩盐 21克
• 麦芽精 2
• 液态鲁邦种 150
• 水 680克

天然酵母法棍的做法步骤

步骤 1

首先水 麦芽精 t55面粉，慢速混合均匀，温度控制在18度左右，室温静置20分钟，进行水解。

步骤 2

水解完成的面团加入酵母鲁邦种慢速一分钟混合均匀，加入盐，慢速8分钟，快速10秒，完成面团的搅拌，出缸温度控制在22到23度，筋度9成，立即将面团进行翻面，整理成表面光滑的圆球，放入喷有脱模剂的发酵盒或者盆中，用保鲜膜封起来，进行基础发酵1小时，室温26度，湿度不限。

步骤 3

基础醒发1小时结束后，放入3度冷藏冰箱隔夜15小时

步骤 4

冷藏一夜的面团进行分割，350克每个，分成整块的长方体，因为t55制作的面团比较紧，所以预整形动作要轻，轻轻对折，注意一定要轻，整理成表面光滑的橄榄形即可，放入帆布，进行松弛回温，回温至18度即可

步骤 5

整形成55公分的长棍，两头搓尖，放入发酵布，收口朝下，进行最后发酵我用的是日式手法，每个师傅的手法都不一样，主要目的是面体表面光滑质地均匀，表面没有多余气泡，并且要留足三分之一的气体，想要做好，方法只有一个，就是多多练习

步骤 6

最后发酵一般情况下26度百分之75湿度醒发1小时，然后冷藏松弛一小时，利用冷藏是为了让面团紧实，有利于破口的美观，完成发酵后，破5刀，也可以一刀，我配的图是200克面团破一刀，也是很好看的，240/210，4秒蒸汽，烤20分钟左右，后两分钟开风炉放气，这个不是定死的，根据烤炉来定，我用的是三兴，主要还是要看烧减率和颜色，基本上手敲一敲有清脆的砰砰声就可以了，最后放网架放凉就可以了！

步骤 7

天然酵母法棍跟基础法棍在外观的区别还是比较明显的，首先是天然酵母的面团低温长时间发酵，烘烤出来的法式面包表皮会有死鱼眼，颜色比较重，呈深棕色，体积上要小于同等质量的基础法棍。口感上层次更加明显，酸味要更重一点，回甘要更浓些，而且在嘴里回味时间比较长，不论基础法棍还是天然酵母法棍，没有好坏之分，要适合当地消费者口味更加重要！不论哪两种法棍，在客观要求上是基本一致的，湿润且呈淡黄色的内部组织，大小不一，错落有致蜂窝气孔，利落的爆口，棕色的表皮，比较深的颜色代表着梅拉德反应的比较深的一个程度，也代表着发酵的熟成。所以法棍是值得所有面包师追求的面包之王！

菜谱创建时间：2020-01-10 15:21:25