蟹酿橙（古方复原版&秃黄油/蟹黄油复刻版）

作者： 狐狸阿欣

蟹酿橙，是一道古菜，出自林洪的《山家清供》。 作为一种非常精巧的烹饪方式，“酿”这个字眼充满古意。它是指将一种食材填塞到另一种中，从而避免前者接触油和料汁，而更侧重于在加热过程中从后者身上汲取味道的做法。常见范例有酿苦瓜、酿茄子、香菇酿蛋等等。而蟹酿橙，顾名思义就是将螃蟹“酿”到橙子里。《山家清供》原文如下： “橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。” 文言文看着累，咱们说人话，这道菜大致是这么做的：挑个大橙子，把顶部切开，从切口处把橙肉掏出来（但是挤点橙汁进去），再把蟹膏和蟹肉填进去，如果有黄酒和香醋，也倒上点，然后盖上橙子顶部。最后拿个小蒸锅，把这个“变了心”的橙子蒸熟，就“既香而鲜”啦。 林洪老师的理论是极好的，但是从可操作性来说，真要掀了生鲜河蟹的盖子，把膏黄肉都一点点剔出来，想着就头大。好在前几天看了个用马蹄和蟹黄油做蟹酿橙的方子，试了下觉得这个思路很不错。于是专门搓个菜谱，来记录这道改良后的古菜复刻：） （微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄）

用料

• 马蹄（或苹果、菱角、山药） 100克（净肉）
• 蟹黄油/秃黄油 2勺（20克）/1勺（10克）
• 橙 1枚

蟹酿橙（古方复原版&秃黄油/蟹黄油复刻版）的做法步骤

步骤 1

马蹄去皮，切半厘米见方的骰子块。 * 南方人说马蹄，北方人说荸荠，一回事。马蹄去皮很麻烦，建议在每月优鲜、洗牛鲜生、京西到家之类电商直接买去皮后的成品。如果买不到，用菱角、苹果、山药都可以。

步骤 2

将橙子顶部约1/4处切一刀，把橙肉掏出来，尽量去掉白色薄膜后切块。

步骤 3

挖一勺蟹黄油（20克）入锅，小火令其融化，然后把橙块和马蹄倒进去翻炒均匀，关火。 * 蟹黄油是在炼制秃黄油时，将蟹肉一起加入的膏状物，净度没有秃黄油高。所以如果拿秃黄油做这道菜，用量减半。 ** 关火后可以倒一点香醋和黄酒进去拌匀。吃起来会更有风味。

步骤 4

4. 将翻拌均匀的橙肉和马蹄酿入橙子壳中。 * 为了防止涨盖，可以用牙签固定一下橙皮顶部。 ** 填不进去的橙肉和马蹄可以单独盛到另一个小碗里，覆上保鲜膜后备用。

步骤 5

5. 将酿好的大橙入蒸锅，旺火蒸十分钟即可。 * 多余的橙肉和马蹄可以跟着一起蒸，味道差别不会太大。（狐觉得隔着一锅水蒸气，扣了一张橙皮的蒸碗里如同装着一只大螃蟹ヾ(ｏ･ω･)ﾉ）

蟹酿橙（古方复原版&秃黄油/蟹黄油复刻版）的小贴士

秃黄油，是一种只取河蟹膏黄炼制出的食材。“秃”即苏州方言里“独”的转音，是“只有”的意思。但实际上，秃黄油里“只有”的，并不只是蟹膏蟹黄，还要再加上一种如今很多人都避之唯恐不及，但很多传统美食却着实离不开的食材——猪油。听说美食文人蔡澜曾有言论：如果一个人连猪油都不敢吃，那他可以不用活了。话糙理不糙。 取新鲜河蟹的膏黄，用猪油炼了，把成品装到小碗小罐里封好，每一份都透着矜贵。这样的秃黄油，开封后必须尽快吃完。价格还高，如果每百克的价格折合在百元以下，那根本连看都不用看，一眼假。 作为可以勉强模拟秃黄油的食材来说，蟹黄油的价格就相对便宜些了。它的制法和秃黄油类似，只是还会加一些蟹肉进去，于是成品的香味虽然不能与秃黄油相比，却在口感上多了些丝丝缕缕的真实感。更重要的是价格会便宜一些，也不错。这次自己做蟹酿橙，用的就是它。私以为秃黄油都未必有这么好的成菜效果。 最后要说的是—— 2019，蟹蟹你们的爱（鞠躬）~~ 2020，想继续在一起（拥抱）~~

菜谱创建时间：2020-01-09 11:32:39