无淀粉无油版南枣核桃糕

作者： 你找不着我

我最早知道的是这个版本的，是好朋友艳姐告诉我的。后来大家都在做淀粉+油版的，我家吃惯这个了，特别的香醇，感觉很原始粗犷🤣🤣🤣，记录一下。 相比有凝固剂的版本，这款南枣核桃糕入口后更容易化，是凝固作用的毕竟只是枣泥+糖，没有q弹耐嚼的感觉。 这个方子因为没有淀粉没有油，不容易炒过，同时也极难达到硬度，配方的量我炒了1小时40分钟，包括整形和洗锅总共2个小时，是比较虐的，所以只适合做给自家吃。寒天粉版的在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/104236968/?group=share_title_a。 麦芽糖的用量正好是两罐（市售麦芽糖一般230克一罐），过程图中，核桃我图方便把一袋都倒完了，总共470克。太多了，减少到400克比较合适。核桃最好切一下别太大一颗，比较好包裹，我是做给家里吃嘛，随便些。核桃不烤或者烤时间短一点儿，别脆了。这个枣泥粘稠，烤过的核桃往里压会碎。 打枣泥的时候，水不要一下子全加进去，先加500克打起来，打不动了再加100克，这样逐步的把枣泥打细腻，一下子全加进去，有可能水会不够用，水多了熬的时间就久了。

用料

• 去核红枣 500克
• 水 700克
• 传统麦芽糖 460克
• 核桃 400克
• 冰水 用来测糖的状态

无淀粉无油版南枣核桃糕的做法步骤

步骤 1

开始前，做以下准备工作：①麦芽糖放烤箱60度加热保温，一会儿比较容易取出；②核桃也放烤箱60度保温；③用厨房纸蘸少量玉米油或者葵花籽油（没有味道的油）抹在烤盘上，以备整形时防粘；④准备一副一次性手套也抹油，一会儿戴上整形。⑤准备一碗冰水，一会儿用来检测糖的硬度。

步骤 2

去核红枣500克+700克水，用破壁机打细腻，不去皮（除非用很细的筛网，否则皮已经被打很细，一样会通过筛网的，做好后我是吃不出来皮的感觉）

步骤 3

中小火熬得枣泥水分变少，按我的水量，大概需要15分钟。其实这个配方适合用大平底锅炒，可是我下班到家，发现平底锅已经被婆婆拿去煎鱼，那个味道……算了吧😂。

步骤 4

加入麦芽糖

步骤 5

继续中小火熬煮，这个过程会持续很久很久很久

步骤 6

最后炒到枣泥完全没有流动性，刮刀上面的也粘得很牢固。看这个锅壁，没有淀粉没有油炒枣泥就这德行。

步骤 7

弄一小块枣泥放冰水里，吃吃看口感是不是合适。

步骤 8

加入核桃，赶紧拌匀裹上枣泥。一定要及时把底下的枣泥铲起来，因为这时候枣泥已经被核桃分散不成团，而锅底还很热，如果不赶紧的话枣泥容易变焦。我为了拍照就有一丢丢接近焦了😭，图上也明显看到，锅边的来不及刮，损失了一部分枣泥，导致更不够枣泥包裹核桃，真的建议只用400克核桃就好。

步骤 9

赶紧倒入抹好油的烤盘里，戴上抹过油的手套，趁热整形，一开始很烫可以借助刮板，后面不那么烫了用手更得劲儿。如图，核桃真的放太多了，但是贼好吃，我很爱吃核桃。

步骤 10

锅里加少量水煮开，趁热把锅边的枣泥糖液都刮下来，最终煮成一锅红枣糖水。——这个洗锅水特别好喝，真的，喝完感觉贼补🤣。也可以当时不洗，等干了以后把锅边的都揭下来吃掉再洗，很好吃，脆脆的。

步骤 11

南枣核桃糕等放凉再切。可以看得到是比较密实的。

无淀粉无油版南枣核桃糕的小贴士

这个和淀粉版的哪个好吃：各人口味不同，很难说，比如做寒天糖我吃到奶香味儿就觉得很正常，而这个南枣核桃糕加黄油的话，那个味道我反而就不喜欢。所以，真是只能自己做了试试才知道。就我自己来说，加淀粉的我觉得过一段时间后口感比较僵硬（别人说是因为淀粉老化了，要加柠檬汁改善，我还没试过），我更喜欢这个版本的。 如果说加凝固剂的话，加寒天粉的比淀粉的好吃一些。关于粘牙，这个做法我觉得还好，因为是纯枣泥的，入口后化得快，嚼几下很快就没了。

菜谱创建时间：2020-01-08 23:53:28