全麦戚风蛋糕

作者： cindyztt

想要健康烘焙！这款戚风满足你！敲黑板啦！！！全麦！！！低糖！！！少油！！！以上就是重点，啰嗦都在小贴士！

用料

• 鸡蛋带壳50g/个 4个
• 牛奶 40克
• 全麦面粉（中筋） 35克
• 玉米淀粉（蛋黄糊） 10克
• 玉米淀粉（蛋白霜） 5克
• 亚麻籽粉（可不加） 5克
• 玉米油 12克
• 糖 10克
• 盐（可不加） 2克
• 芝麻（装饰） 适量

全麦戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

此方适用6寸戚风一个。蛋黄蛋清分离到两个干净的盆中。用的草鸡蛋，个头小，这次用的鸡蛋不是同一批的，所以蛋黄差异明显。即使鸡蛋外观差不多，蛋黄还是有大小的，所以需要灵活调节牛奶用量，不要一次全部加入。

步骤 2

我喜欢先加玉米油，12克，直接浇在蛋黄上，防止蛋黄表面变干结皮。

步骤 3

蛋黄糊粉类共50g，加盐2g（可加可不加），亚麻籽是买的熟的打成的粉，没有的可不加，那牛奶减少3g。最后加入牛奶，牛奶脱脂、全脂随意，水也可以，不要一次全部加入！用刮刀按压搅拌，不要长时间搅拌（防止起筋，蛋糕就不松软了），看到顺滑无结块和颗粒就可以了，按压搅拌可以节省过筛粉类这个步骤。

步骤 4

拌好的蛋黄糊是这个状态，浓稠可滴落，且纹路会慢慢消失（通过牛奶用量调节蛋黄糊状态）。然后预热烤箱，上下管120度，不要开热风。（根据自己的烤箱脾气设置温度哈）

步骤 5

蛋清中加入全部的糖，这款红糖真心不错，能打发出稳定的蛋白霜，打之前一定要用打蛋头把糖块搅碎再打发哟！用细砂糖的也在这步全部加入。

步骤 6

敲黑板！！！全程低速打发！中间可以停下画几圈再继续打发！利于打出稳定的蛋白霜！

步骤 7

蛋清打到这个状态加入玉米淀粉继续打。因为糖少，不容易打发出稳定的蛋白霜，玉米淀粉可以吸收水份，起到助稳作用。打发蛋清我从来没加过盐或者柠檬汁，也从没做出来蛋腥味很重的蛋糕。以前听米其林大师说柠檬只是会让蛋白霜又白又亮，其他几乎没啥用，非喜勿喷哈！

步骤 8

打到干性发泡直立的小山峰状态就OK了！

步骤 9

挖1/3到蛋黄糊搅拌均匀，翻拌，速度快。

步骤 10

敲黑板！！！剩余的蛋白霜一定检查状态，不细腻的话一定要再打几圈，打到细腻再倒入上一步拌好的蛋黄糊！继续快速翻拌，不要画圈。这是我最后拌均匀的样子！很细腻，有光泽，也没消泡。

步骤 11

距离模具15cm高倒入蛋糕糊（防止有大气泡埋在底部），然后左右前后晃一晃，让表面平整些。如果有气泡就稍稍震两下，气泡会碎。

步骤 12

撒上芝麻，漂亮哟！

步骤 13

放入烤箱中层120度，50分钟！

步骤 14

刚烤好的蛋糕！打开烤箱，香味扑鼻而来！出炉摔一下，震出底部热气，然后立即倒扣在冷却架上。

步骤 15

放凉以后脱模，用刀背顺着模具边缘刮一圈，底部也一样。没有回缩收腰，小顶开裂没太大关系哈，既不丑也不影响口感，手感非常松软！

步骤 16

看看切面，非常好的蛋糕组织，气孔均匀。里面有些黄色小颗粒就是没打均匀的亚麻籽。反正这就成功啦！

全麦戚风蛋糕的小贴士

嫌我啰嗦的可以忽略不看哈！家有糖尿病人，所以一切为了健康，烘焙牺牲些口感也是值得的。配方中5g的亚麻籽粉替换成麦片也是可以的，影响不大。你的鸡蛋如果比较大，超过60g/个（带壳），那用三个就够了。即使是糖也有区别，我用的这款吐司古法红糖，梨甜清香，且打发很稳定，某宝就有卖（有点小贵）。蛋糕几乎没什么甜味，所以我加了2g盐到蛋黄糊，提升风味。蛋糕含油量也很少，黑全麦粉（中筋）也是比精白面粉更健康，当然换成全麦面粉或是普通面粉也是可以的。蛋糕不甜，想甜的随意加糖（大部分普通戚风用糖量在40-50g，用油量在30-40g）。

菜谱创建时间：2020-01-08 23:48:33