自制周黑鸭

作者： 明月下的杜鹃

周黑鸭全国各地都有，其他地方的我没吃过，（是否存在地区差异不详）但在我们唐山这边我是经常买来吃的，不过价钱也不便宜。 作为吃货，怎么能错过大显身手的机会呢，于是买来鸭头、鸭脖子，又参考了诸多配方，终于做出自己满意的周黑鸭了，我家那口子评价说，相似度达到了90％。 2018年我在下厨房就传过周黑鸭麻辣鸭脖的作品，但未编辑菜谱，因为年龄大了，眼也花，还得一个一个的称实属麻烦，今天再次做，称了一下食材，拍了部分照片，把菜谱编辑整理好。 其实我平时做饭是不用称的，全凭感觉，做了几十年的饭这点技术还是有的。 我们这边卖的周黑鸭有微辣、中辣、特辣，我今天做的是特辣版的，如果有朋友想吃微辣或中辣的请减少辣椒和麻椒的用量就行，辣椒至于放多少，根据自己喜好，👉但麻椒不要减的太多，否则影响味道。其他调味品不变。 辣椒我用了两种，一种是印度魔鬼辣椒，一种是普通干红辣椒，品种叫新一代，因为两种辣度不一样，做出来的口味会更好，会有层次感，麻椒也是用了两种。 辣椒、麻椒、桂皮、桂叶真的很脏，用流水冲洗一下，不仅去脏，还可以减少调味品中的苦涩味道。 北方地区买不到新鲜的鸭子，用的是冷冻的食材。 首先让鸭头、鸭脖自然解冻，然后，用水洗净，泡去血水（记住多换几次水）。 印度魔鬼辣椒属于特辣的，某宝有售，有些地方调料市场也有卖的。如果没有魔鬼辣椒，就用其他干辣椒代替，但就要多放点，否则辣度达不到。 用料中涉及的品牌没有广告成分 煮的时候注意火候🔥，下面的步骤中都有叙述什么时候用大火，中火，小火。 炖好后还能剩些汤汁，用这些所剩不多的汤汁泡着，使其更加入味。 这个方子是甜辣口的，不用加盐，酱油的咸度就够了。 方子用生了抽，红烧酱油两种，千万别用普通酱油代替。 白酒我用的是56°玉田老酒，也可以用56°的北京二锅头代替，别用带有曲子味的酒（例如，特曲，二曲等）和香味的酒 👉重点 :啤酒千万不要用黑啤，黑啤做出来的是苦味的。用普通清爽的就行。我用的是本地唐山清爽啤酒。 剩下的汤汁可以用来卤豆片、藕、海带等等，也可以过滤出调料，把汤放到密封盒冻到冰箱冷冻室，下次再做周黑鸭的时候拿出来当老汤用，老汤用的次数越多，味道越好，做的时候再适当放些调料就行，酱油、啤酒等根据食材自行调节。 我们这边卖的鸭脖子每袋2斤，共6只。鸭头每袋8个，大约也是2斤 今天这些用料正好做了一袋脖子和一袋鸭头。 有些步骤没拍照，用的其他图片，但都有文字描述。 我觉得该说的差不多都说清了，如果有不明白的请留言，有时间就回复，毕竟我不是总抱着手机，另外眼睛真的不挣气了，老花眼瞪着看手机太费劲了。

用料

• 生抽:100克 红烧酱油:50克 黄冰糖:70克 啤酒:250ml 料酒:20克 白酒:20克 魔鬼辣椒:5克 干红辣椒:6克 红麻椒:10克 青麻椒:10克 桂皮:5克 桂叶:4片 姜:20克 葱:50克 水:100克 鸭脖子:2斤
• 鸭头8个

自制周黑鸭的做法步骤

步骤 1

锅内放清水100克，放入洗好的桂皮、桂叶、青红麻椒、干辣椒，用小火煮，水开后再煮2分钟，然后，放生抽，红烧酱油、葱、姜、黄冰糖煮开锅，关火，备用。 这一步用的是小火🔥

步骤 2

将鸭脖子、鸭头洗净，泡去血水，锅内放冷水，放入洗好的鸭头、鸭脖子，开大火，水开后，煮3--5分钟，煮的时候，去掉浮沫，捞出，用冷水冲洗干净👉对用的是冷水，目的是为了激一下，使表皮紧实，炖的时候不易碎，熟后有嚼劲。 洗净后，控去水分，备用 鸭脖子可以用整的也可以切成段，切成段的更易入味。 这一步骤没拍照，用了快熟的图片代替。 这一步给鸭脖子鸭头焯水用大火🔥

步骤 3

把焯好水洗净的鸭头、鸭脖子放到煮好的调料锅里，倒入啤酒、料酒，大火煮开，调到中小火，盖锅盖，煮大约5-6分钟，倒入白酒，开着锅盖煮5分钟左右，然后再盖上锅盖，调到小火，慢慢煮，煮的时候可以打开锅盖，用铲子或筷子轻轻翻拌，使食材上下受热均匀，再弄些汤汁淋在表面，煮大约40分钟后关火。 👉倒入白酒要开着锅盖煮，这一步是为了把鸭子中的腥味随着蒸汽挥发掉。 👉煮的时候，看着点火，别熬干了，一定要留些汤汁。

步骤 4

关火后，不要着急打开锅盖，就在锅里焖着，用锅里所剩不多的汤汁泡着，使其入味

步骤 5

有食欲吧，翻了个面，脖子放在下面了。

步骤 6

装盘

自制周黑鸭的小贴士

1.切记，啤酒不能用黑啤，黑啤做出来是苦的。就用普通清爽的就行 2.这个方子是甜辣口味的，无需放盐，生抽、红烧酱油都含盐，别用其他酱油代替，味道会不对。 3.我做的是特辣版的，喜欢微辣或中辣的减少辣椒和麻椒用量，辣椒根据自己的口味来减，但麻椒不要减的太多，以免影响味道，其他调料不变。如果没有魔鬼辣椒就用其他干辣椒代替，但就要多放点，否则达不到辣度。 4.煮好后，在锅里用所剩不多的汤汁泡着，更加入味。 5.在下厨房关注我的朋友一定发现，我最近发布的菜谱比以前频繁了，其实我也是为了让异地工作的孩子看到，如果他有兴趣可以照着去做，这也许就是家的味道妈妈的味道吧。

菜谱创建时间：2020-01-06 10:04:48