用奇台面粉制作拌面,和面没有难度,只需少放一点盐便好。
2斤包装的面粉我一次性全和面了,吃不完冻冰箱,吃的时候常温解冻后便可正常使用。
称出和面所需3克盐。
将盐加入面中。
称出和面所需470克水。
将水徐徐加入面中,将面和成絮状。
将面揉光,称重1455克。
放入盆中,覆盖保鲜膜静置一旁。
和好面开始处理过油肉食材,将肉切片装碗。
加入适量花椒粉、生抽、老抽、糖、醋、食用油、玉米淀粉抓匀。
覆盖保鲜膜静置一旁,此步骤称为“煨肉”,夏天放冰箱冷藏,南方的冬天室温就可以。
过油肉所需食材。
洋葱半个,番茄1个,青红椒各2个,黑木耳20朵样子。
黑木耳随便切几刀改小些,青红椒和洋葱斜刀切块,番茄切滚刀块,葱切丝,姜切末,蒜切小片。
过油肉全部食材备好放一边。
家里少爷的拌面标配——素炒土豆丝,少了此菜,少爷便觉得拌面失了灵魂,于是,允许我这为娘的稍稍跑题。
菜准备好了,面也饧好了,切成长条剂子。
搓成粗条。
大圆盘刷一层食用油。
一根一根将搓成的粗面长条从中间盘起,边刷油边盘确保面不粘在一起,1000克面粉盘了两层。
盘好面,覆盖上保鲜膜,过油肉拌面全部食材大合影。右侧一排为素炒土豆丝食材,为了照顾家里少爷的口味,与过油肉无关。
青花瓷碗盘,我的爰。
冷锅倒油,开火后油温下肉小火过油,切记此步骤油温不可过高。
油温低一点不会糊锅,肉上裹的淀粉也不会脱落,过油时间不宜过长,肉刚熟便好,关火静置。
另起锅,放少许食用油,加少许白糖,炒出糖色(发黄起泡),加入过好油的肉。
放入葱姜蒜翻炒。
放入黑木耳、青红椒、洋葱翻炒。
继续翻炒,放入适量盐、少许醋翻炒片刻出锅。素炒土豆丝忘记拍了,葱姜蒜、番茄粒和青椒碎下油锅炒香,下土豆丝翻炒,加适量盐和醋迅速翻炒几下,淋入淀粉水略翻炒,出锅。
两手配合,将粗面条捋成细条,粗面条裹着油很好捋。
少爷帮忙拍的,角度差点意思。
我拍一张示意一下。
左手捏起捋好的细面条一头,盘在右手上,再盘到左手,再右手,再左手……左右交替盘完一根细面条。
两手向外拉,可借助料理台使力,边拉边将面往料理台上轻轻摔打,面越拉越细,韧而不断,新疆拌面也称“拉条子”,便由此而来。
拉好了,从头到尾,这是一整根面哦!
锅内添水烧开,将拉好的面依次下入水中,用筷子划散,盖锅盖煮沸,改小火或添水再略煮至熟。
面煮熟后捞出,喜欢吃特别筋道的过一遍凉的纯净水,再过一遍面汤,捞出。不喜欢吃特别筋道的可不过水。
这煮熟的拉条子也可以彰显一根面的长度。
盛好份量,捏住筷子两头,稍使力才可以切断拉条子,奇台面粉,绵延筋道哦!
不用拌菜,麦香扑鼻。
过油肉拌面,将菜和面拌在一起。
素炒土豆丝拌面,也是一道经典的组合。
过油肉拌面。
素炒土豆丝拌面。
颜色不错!
看上去挺美!
过油肉拌面成功!
多上几张图。
看图。
再上一张。
过油肉、素炒土豆丝拌在一起也好吃。
这是猪肉版过油肉,肉质更嫩。
颜色、味道、营养,一个不少。
面粉很重要,建议网上购买新疆面粉,其他地方的面粉能做成功需要运气和不断摸索,新疆面粉做新疆美食先天有条件;1000克新疆奇台面粉用水470克差不多,量少同比例减面粉和水,盐减半,各个地方的面粉含水量不同大家自己掌握,软硬适中能轻易拉开便可;过油肉煨肉环节很重要,煨肉时放过调料炒菜时只需放点盐就可以了,煨肉料中的食用油不能省略,是嫩肉的关键,过油的油温不能高,也很重要。