“万能”戚风😏

作者： 玖璃殇

多次实验，综合各种配方，总结出的一个戚风配方，大家可以试试，拍照技术有限，先写纯文字，以后有慢慢完善（我这个是6寸的，8寸的用料加1倍，烘烤时间加5-10分钟左右）

用料

• 鸡蛋 4个
• 牛奶 25-40克
• 细砂糖 35克
• 玉米油 35克
• 低筋面粉（我用的新良和王后） 60克
• 果汁，或果泥 30-60克
• 玉米淀粉 4克
• 鲜柠檬汁 2克
• 炼乳（可加可不加） 3克

“万能”戚风😏的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材，果汁鲜榨，不过滤，保留果肉，以上是我已经实验过的几种，字丑见谅

步骤 2

取无水无油打蛋盆两个，蛋黄蛋清分离，取4个蛋白，3.5个蛋黄，蛋白冷冻室冷藏半小时（有一圈冰碴子就OK），低粉提前过筛，蛋黄中先加入10克植物油防止蛋黄风皮

步骤 3

（此步可有可无），果汁果泥称量好后加入3g炼乳，不加也无伤大雅

步骤 4

取出冷藏好的蛋白，稍稍回温，加入2g柠檬汁，（不介意蛋腥的也可以不加）打蛋器开1档低速，打至蛋白均匀的鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖，改开3档高速，继续打发，

步骤 5

一边转动打蛋器，一边转动打蛋盆，使周围的蛋白充分打发，打发至，提起打蛋器有小弯钩状态，第二次加入三分之1的糖

步骤 6

继续打发至湿性泡发状态，最后加入最后1/3白砂糖和4g玉米淀粉继续高速打发至硬性泡发，

步骤 7

预热烤箱，上下火170℃，同时准备蛋黄糊，先加牛奶和剩余的植物油，以及蛋黄和植物油混合物，一个方向搅拌至无油花，乳化状态，将过筛好的低筋面粉再筛入蛋黄糊中，瞬时间搅拌至无明显颗粒状态，加入果泥，搅拌均匀

步骤 8

检查蛋白霜，状态无变化，质地细腻是好的，那么用手动打蛋器轻轻抽打几圈，使气泡更均匀，先取3分之一蛋白霜，放入蛋黄糊中，翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀

步骤 9

（要用阳极的戚风模具，不能用不沾模具）离模具15CM左右高处将蛋糕糊倒入模具，刮刀轻轻抹平表面，在桌子上震两下震去大气泡。

步骤 10

送入烤箱上下火170度烘烤至8-10分钟左右，表面略上色上火转160-165度继续烘烤25分钟，插入一根竹签，没有生面糊带出来就是熟了。 出炉从15cm高的空中轻摔两下，震出热气，倒扣，晾凉至少2小时以后脱模

“万能”戚风😏的小贴士

1果汁果泥要鲜榨的，不过滤，保留果肉渣南瓜紫薯等先隔水蒸好搅打成泥，根据蛋黄糊状态酌情增减牛奶量， 2蛋白打发手法指路金牌 甜锐老师的戚风配方

菜谱创建时间：2020-01-03 12:59:28