四川麻辣香肠

作者： 经纬呀的妞

川渝地区都是过了腊八节家家户户开始准备腊肉 香肠，我在北京现在做已经晚了 无风 气温零下，但是架不住想吃的心啊！总觉得无香肠 腊肉就少了年味⋯

用料

• 前腿肉 10斤
• 盐 100克
• 白酒 50克
• 冰糖 40克
• 白胡椒粉 10克
• 混合熟辣椒粉 80克-120克
• 熟白芝麻 10克
• 大红袍花椒粉 25克
• 莲花味精 30克

四川麻辣香肠的做法步骤

步骤 1

四川灌香肠用前腿肉 做腊肉用后腿肉，一早去市场买整个前腿，去皮不用洗 去掉筋膜和血沫杂质(血染的地方做出来发黑，不洗主要是让肉保持干爽更容入味 气温回升也不易发臭)我做肥肉3:7 如果喜欢肥些可自行加肥肉；肉切成片，平时炒肉片的大小 厚薄就可以。

步骤 2

所有调料用厨房秤量，先用白酒把肉拌匀，这主要是杀菌增加香气(没有酒 做出来的香肠味道稍次);所有调料混合拌匀后倒入肉中多次搅拌，直到所有肉都均匀，因为肉没洗无水拌起来比较粘容易成团。注意事项⚠️：冰糖打成粉 辣椒面用熟制的，在网上买的用菜油炒后手工捣碎的辣椒面，去除了生辣椒味；朝天椒 二荆条 灯笼椒三种混合加入熟芝麻再次打细，用三种主要是综合辣味 香味，没有就有什么用什么吧，但推荐还是要用熟的，

步骤 3

拌成图中所示腌半小时左右 ，这会儿已经有熟悉的香肠味啦

步骤 4

灌制：推荐买一个手动灌肠机 ，因为纯手工灌容易进空气，容易爆肠; 灌时注意肥瘦均匀，避免肥肉或瘦肉单节堆积，香肠灌好后用热水简单冲洗一下表面油，有油不透气不容易干，挂在通风处半天或一天后用针在有气的位置扎孔，不要扎太多孔，晾晒一周就可以烟熏了。

步骤 5

剩了一节肠衣 灌了些排骨香肠

步骤 6

晾晒5-7天就可以熏制了

步骤 7

用侧柏枝叶烟熏至少了3-4小时 (熏制时需密封包围起来)

步骤 8

不要有明火

步骤 9

经过侧柏熏过的肉红中发亮，有一种柏树的独特香味渗入肉中，这才算是正宗的四川腊肉 香肠，熏后再晾晒二 三天去除烟味就可以吃了。

步骤 10

煮三十分钟左右

步骤 11

补充：去年辣椒没上图，大家不清楚熟辣椒面是什么样的，这是为今年准备的熟辣椒面，有点粗需要自己再打细一些；给大家做个参考。

步骤 12

大红袍花椒，自己打细后过筛，去掉花椒里面的硬皮。

四川麻辣香肠的小贴士

1 ．首先冰糖：放了冰糖的香肠里面的肥肉煮熟后是透明了，口感也比白糖好。 2．辣椒面：我家吃的辣，用了160克辣椒面，大家可以适当减少一些，用80克至120克都可，用混合辣椒面主要是因为朝天椒是提升辣度 二荆条和灯笼椒提香，它们都属于超香，我平时做红油辣子就是这么混合用，味特别香浓，建议大家试试。 3．熟芝麻：加点熟芝麻粉提升香味，但切记不可加太多，易导致变味道 ，不喜则可省略；大家有其他建议也可交流。 4．关于味精：注意⚠️是味精不是鸡精，我用的莲花味精，国泰味精也行。 5.肥瘦比例：我做3:7正好，但是四川做一般会肥一些，肥点有油滋润口感会很香不柴，所以大家按自己需要可加1到2成的肥肉。如果加的量不是太多，调料量不变。 补充：香肠成品我老公口轻 觉得咸了点，但是我吃咸 淡正合适，所以现在给菜单中原来的110克盐修改为100克，根据自己的口味加入就可以，这个范围内香肠不会过淡或过咸。

菜谱创建时间：2020-01-02 14:49:31