神奇川菜—鱼香肉丝

作者： 月与我鑫

鱼香肉丝是一道传奇川菜，在四川人的口中，没有鱼的菜能吃出鱼的味道，菜一入口，反射在川人头脑中的是鱼而不是猪肉，是不是很神奇呢？ 如何做有鱼味道的鱼香肉丝呢？ 泡菜！最重要就是泡菜。一定要用四川老泡菜的泡辣椒泡姜。另一个重点就是要按菜谱配比，鱼香肉丝的核心机密也在于各种材料的配比，巧妙地模拟出川人“独”鱼（“独”是四川话发音，是煮、煮入味的意思）味道，从而形成川菜的传奇与经典。因此，各种佐料的比例很重要。按照本菜谱，一步一步来，没做过川菜的，也能炒出正宗的鱼香肉丝。

用料

• 猪瘦肉丝 120克
• 豌豆尖 40克
• 水发木耳 10克
• 泡椒 40克
• 葱 25克
• 姜 5克
• 蒜 10克
• 生抽 36克
• 醋 15克
• 白糖 10克
• 料酒 10克
• 淀粉 5克
• 水 50克
• 味精 1克
• 玉米油 40克

神奇川菜—鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

准备辅料，葱25克切短节、姜5克切片、蒜10克切片，泡辣椒40克切短节。

步骤 2

泡辣椒切碎，姜蒜切成姜蒜米。

步骤 3

木耳发好洗净，切丝，用量10克。

步骤 4

豌豆尖去老的部分，洗净，用量40克。

步骤 5

肉切丝，或直接买肉丝，至于切什么二粗丝的，咱是家庭自己吃，又不是开饭馆，这些细节可以不必理会。

步骤 6

码味。 肉丝中加入生抽6克抓匀，再加入淀粉5克混匀。

步骤 7

兑滋汁。 碗中加入生抽30克，白糖15克，醋12克，味精1克，淀粉6克，水50克搅匀。

步骤 8

热锅加油。 热锅，加入玉米油40克，油温170℃，油温超过190℃关火，等油温下降再开火，如此控制温度，不必管几成热什么的，下面均如此。

步骤 9

170℃时，倒入码好味的肉丝，用竹筷滑散。

步骤 10

温度，锅中温度保持170℃，炒肉丝。

步骤 11

直到肉丝炒发白，肉丝下锅到发白大约用2分钟时间。

步骤 12

肉丝铲一边，锅中加入切碎的泡辣椒。

步骤 13

炒1分钟，初出红油。

步骤 14

加入姜蒜米继续炒1分钟。

步骤 15

开大火，加入料酒10克，和锅边肉丝一起翻炒1分钟，直至炒出红油和香味。

步骤 16

加入葱花。

步骤 17

加入黑木耳炒1分半钟。

步骤 18

加入豌豆尖炒半分钟。

步骤 19

倒入滋汁。

步骤 20

沸腾后关火，出锅，装盘。

步骤 21

来一张近览图。

神奇川菜—鱼香肉丝的小贴士

1、四川省地方标准《中国川菜烹饪工艺规范》中，鱼香味型热菜的要求是：色泽红亮，咸、酸、甜辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁。 2、老菜谱中一份菜肉丝是250克，我的菜谱减了量，现在3人份120克就足够了，要注意的是肉丝与配菜的比例为1：0.5左右，配菜不能太多，否则就成俏荤菜了。 3、滋汁是关键，整个菜的味道是咸＞酸＞甜＞辣，如觉得咸不够的（如用了薄盐生抽），可在兑滋汁时加2克盐。 4、泡辣椒不用去辣椒籽，切得愈细愈好。 5、用泡姜替代姜更好，如用泡姜量为10克。 6、我炒过的鱼香肉丝中，配菜按老菜谱用豌豆尖口感最好。如果没有豌豆尖可用冬笋或玉兰片切丝替代，其它菜的口感不如这两样。 7、正宗川菜都用的是菜籽油，在成都出了建红油我已习惯用玉米油，如用菜籽油，油温要高于200℃，再关火降温170℃。 8、配菜炒断生即可，如用冬笋或玉兰片切丝应先焯水。 9、不要纠结有鱼的味道问题，鱼香肉丝无鱼有味是千百年来四川独特的饮食习惯在川人头脑中形成的条件反射，即使我过去在鱼香肉丝中吃出了鱼味，现在的感觉也不那么强烈了，毕竟好多年没有吃家常鱼了，四川特有鱼味道的记忆印刻已淡漠。现在年轻一代厨师有的或许没有认真专研过四川老味道的家常鱼，做出的鱼香肉丝味道五花八门也很正常。不过，经典就是经典，老味道究竟是老味道，按传统方法炒出的鱼香肉丝，即使不是四川人，好吃就是好吃。

菜谱创建时间：2019-12-29 21:05:09