熬糖版牛轧糖

作者： 特蕾莎和缇娜

这是参考厨友金粒籽的方子！纯纪录贴，因为熬糖的温度失败了两次，特意记录一下： 1、室温大概20度，熬糖温度126度！前提是我的温度计测量热水壶刚烧开的水是82度，也不知道是热水壶没烧开还是温度计不准，最好还是买个线式的温度计准确一些！如果拿捏不准温度，旁边放碗凉水，糖滴水里立马凝固变硬就可以！120度时上升很慢，但是一旦升温特别快，要一直守在锅边！ 2、不喜甜可以用80%以上巧克力，基本不甜！ 3、原味95克奶粉，抹茶味5克抹茶粉！ 4、冻干草莓等水果类不能放烤箱保温，会变。 软！ 5、熬糖锅尽量锅底厚点不容易焦，锅底薄就把锅架高点！

用料

• A 放打蛋盆里
• 蛋清 1个
• B 单独放
• 白砂糖(蛋清用) 10克
• C 放熬糖锅里
• 水怡(玉米糖浆) 240克
• 白砂糖 50克
• 水 40克
• 盐 2克
• D 过筛放一起
• 全脂无糖奶粉 80克
• 可可粉 15克
• E 放一起液化后使用
• 黄油 50克
• 65%以上黑巧克力 30克
• F 放一起烤箱90度保温(任选一种)
• 杏仁/脱皮花生/开心果 240克
• 冻干草莓+坚果类 70克+120克
• 熟芝麻 200克
• 蓝莓干/葡萄干/紫薯干 220克

熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

称重好各材料，烤盘里铺油布备用！

步骤 2

1、中小火熬糖； 2、坚果类放烤箱90度保温； 3、黄油巧克力也放进去液化； 4、打蛋白到大弯钩倒扣不流动； 5、糖126度立刻关火，把黄油巧克力和蛋白倒进熬糖锅里高速搅打到细腻； 6、开最小火放奶粉，刮刀拌均匀倒入坚果类拌匀； 7、倒入铺有油布的烤盘里借助油布折叠多次然后擀面杖擀平； 8、凉透了切块装袋！

步骤 3

大概能切68块！

步骤 4

室温放置的糖还是稍微有点软化的感觉！

菜谱创建时间：2019-12-20 09:35:36