《鹤唳华亭》里卢尚书的“鲈鱼脍”

作者： 四时之食

《鹤唳华亭》里太子老师卢尚书对太子说想念家乡的菰菜、鲈鲙、莼羹，太子恍然悟出老师想要告老还乡去了。这里菰菜、鲈鲙和莼羹即是指代思想辞官之意。 西晋时吴中也就是现在的苏州，有个叫张翰的人，因见秋风起，思念家乡的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，对人说：“人生贵适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？”遂命驾而归，回到故乡去了。他回归有政治原因，但后人忽略之，借这一典故喻思乡辞官。 陆游长期在外做官，也很想念故乡的鲈鱼，《南烹》诗云：“十年流落忆南烹，初见鲈鱼眼自明”。 菰菜就是我们现在说的茭白，莼羹即莼菜煮的汤羹。“脍”指切细的肉，鲈鲙其实就是切的极细的鱼片。 古人食鲈鱼脍，有生食的吃法，但生食的确是很难避免寄生虫的，《后汉书》就有记载广陵太守叫陈登的，“面赤，不食”。华佗诊后说“胃中有虫”，为其配制汤药服下，不久吐出虫的事情。所以生食有风险，实践需谨慎呐！ 根据鲈鱼脍的含义，我把鱼肉切成能力范围内最细最薄的薄片，自己琢磨了尽量用最简单的吃法，还原鱼肉的鲜嫩。

用料

• 鲈鱼 1只（400g左右）
• 小葱 4根
• 生姜 3片
• 米酒 5g
• 食用油 10g
• 盐 1g
• 花椒粉 0.5g

《鹤唳华亭》里卢尚书的“鲈鱼脍”的做法步骤

步骤 1

备好食材。鲈鱼打整好洗净，鱼鳍剪干净免得扎手，鱼鳞刮干净。

步骤 2

沿着鱼背，把鱼肉整块切下来。

步骤 3

两面的肉都切出来，修整整齐。靠近鱼腹部的肉切下来会带刺，可以轻轻摸一下，把摸到的刺拔出来。

步骤 4

用刀根据鱼肉的弧度斜着片鱼片下来，在能力范围内最薄哦。

步骤 5

倒入米酒和盐。用手轻揉让米酒和盐均匀的浸入鱼片。

步骤 6

把姜片铺在鱼肉上面，腌制30分钟。

步骤 7

腌制鱼肉的空档，把葱切啦。我只取了小葱从根部往上的一段，葱白占2/3，葱绿1/3，取多少可以按个人喜好。也可以用大葱，我喜欢小葱，葱香更浓郁。

步骤 8

腌制完成，把鱼肉均匀的平铺在盘子里，摆好看点，赏心悦目。

步骤 9

锅中水烧开，然后把鱼肉放上去。盖盖子大火蒸2分半钟。

步骤 10

2分半后，开盖把从放上去，再盖上盖子蒸30秒。然后关火焖3分钟。

步骤 11

拿小锅热油，中火烧至油刚冒烟，关火。

步骤 12

把鱼从蒸锅里取出来，花椒面均匀的撒上去，淋热油，大功告成~

菜谱创建时间：2019-12-19 19:39:06