奶香浓郁不会甜腻的坚果牛轧糖（熬糖版）

作者： 烟云淼淼

看了不少菜谱都提到熬糖版牛轧糖比棉花糖版的好吃，参照天然气小姐的菜谱做过，确实挺好吃的。前两天到淘宝上逛了逛以前常买牛轧糖的店铺，看到太妃牛轧糖，想着加点奶油应该会更香，所以有了这个菜谱，基本操作参考了天然气小姐和金籽粒两位老师的菜谱。2021年第一波牛轧糖，微调了配方，用海藻糖替换了白砂糖，甜味又淡了点，怕甜腻的可以一试。最近微调了几次配方，今天做的这个配方是最好吃的，若有要参考的，熬糖温度和气温、湿度都有关联，请自行把握，也可以将糖浆滴入凉水中找到自己喜欢的口感后离火坐热水盆中操作。

用料

• 水饴 100克
• 麦牙糖 130克
• 白砂糖+海藻糖（熬糖浆） 20+10克
• 白砂糖（打发蛋白） 5-8克
• 奶油 50克
• 黄油 25克
• 全脂奶粉+纯椰子粉 50+40克（总量可以在90-100克之间调整）
• 混合坚果（巴旦木、核桃、花生） 180克
• 盐 0.5克
• 纯牛奶 40克
• 蛋白 30克

奶香浓郁不会甜腻的坚果牛轧糖（熬糖版）的做法步骤

步骤 1

用空气炸锅分别把坚果烤至脆香，放烤箱70-80保温，顺带用个小碗秤量好黄油放烤箱里融化，取一个鸡蛋的蛋白（秤了一下，有32克）放冰箱冷藏备用。

步骤 2

直接用锅秤量麦芽糖、水饴、奶油、牛奶、白砂糖、盐，放炉子上开中火煮，我的电陶炉档位用的300-350。糖浆煮开，白砂糖融化后用硅胶铲不时搅拌一下糖浆，以免糊底。

步骤 3

糖浆温度上升到100度时把蛋白从冰箱里拿出来，滴几滴柠檬汁，加入白砂糖，打至硬性打发。

步骤 4

我的温度用电热水壶测试过，比实际温度偏低3度左右，但前两次熬到135、130度（温度计显示）做出来的糖偏硬，所以这次熬到127度就关火。快速把蛋白霜倒入糖浆里，开启打蛋器搅打，同时倒入融化的黄油混合搅打。高速搅打至感觉有明显阻力，把粉类混合物倒进锅里拌匀，再从烤箱里拿出坚果倒入锅里，和糖拌匀，让坚果和糖很好的融合，最后把糖倒入模具里整形。

步骤 5

个人认为把蛋白霜倒入糖浆里混合的方法更好操作，打蛋器上附着的糖比较少。

步骤 6

熬糖版的整形后冷却时间比较短，注意观察，适时切块，以免糖太硬了还得回温才切得动。熬糖版的牛轧糖确实可以适当调节甜味，这个配方出的糖应该不会有人觉得太甜了吧，白砂糖的比例已经很低了。

步骤 7

用漂亮的糖纸包装好，再加上可心的外包装，可以成为一款很好的伴手礼。

奶香浓郁不会甜腻的坚果牛轧糖（熬糖版）的小贴士

1、很多菜谱上的熬糖温度理论值是135-140，但糖温和食材、气候都有关系，还得自己在实践中把握。我自己试过温度熬至135、130，糖是那种刚咬上去时是硬的，到嘴里慢慢的变成有嚼劲的那种绵软口感，这也可能是与我一直把锅放炉子上利用余热操作有关；今天这个温度做出来的口感是刚上口就是有嚼劲的绵软，不是那么硬。 2、不喜欢奶香浓郁的，减掉奶油，用水替换牛奶。 3、坚果一定要烤至脆香而不焦，一口咬下去，唇齿留香。 4、为了防止散热过快影响后续操作，熬好糖浆的锅从炉子上拿下来时放隔热垫上或坐热水盆里操作。 5、熬糖版牛轧糖做起来确实复杂些，但并不难，别望而生畏，多做几次也是可以熟能生巧的，只是清洗用具相对麻烦点，为了美食，没什么不可以的。😊 6、糖放到第二天，刚上口时也变成了有点硬的口感，但嚼进嘴里仍然是绵软有嚼劲，感觉奶香味更浓郁了。

菜谱创建时间：2019-12-18 17:51:15