牛排皇后-烤臀腰肉盖 The queen of all steaks

Name: 牛排皇后-烤臀腰肉盖 The queen of all steaks
Ingredients: 1块臀腰肉盖牛排; 多量盐

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作者： VS的周末厨房

之前介绍过King of steak——肉眼盖，今天来看看The queen——臀腰盖。这个分割部位是位于西冷腰肌的后上，贴近于臀肉前上方。英文是rump cap或sirlon cap。巴西将这种特有的分割部位称之为picanha，算是巴西的national steak。随着巴西烧烤在全球的盛行，这种分割开始流行于美国和澳洲等地。其有着类似于菲力的嫩度和近乎眼肉的味道，是难得的牛排部位。除了巴西烧烤店，目前我也只有在少数牛排馆见过有售。

用料

牛排皇后-烤臀腰肉盖 The queen of all steaks的做法步骤

步骤 1

基本就是这这个部位，有人说这是西冷，其实它是西冷后方表面向臀部过度的地方。和里脊类似，这是一块很少运动的肌肉，所以出奇的嫩。

步骤 2

看到这个应该认识了吧，在巴西烧烤店里会见到。

步骤 3

这就是一块picanha，我这块产地澳洲，大约1.5kg，一般我们选择小些的，因为这家伙三角形，尖部和底边都不是最嫩的，所以最嫩的位于中间的梯形部分，所以越大越不合算，能理解么？

步骤 4

这是反面，我说的梯形就是这个意思，这部分肉质最嫩。而尖部和底边相对不那么嫩，特别是底边，占据了一大部分picanha的重量。

步骤 5

在三角形的一侧仔细看到这两根黄色圈出的血管了么？这两根静脉是picanha的标志，再往后方的肉（黑色箭头方向）就不是picanha了，所以如果你买到的picanha在第二根静脉后，还能找到第三根静脉，那就是卖家不地道了。

步骤 6

沿着肉的肌肉纤维（对，一定要沿着纤维走行），把这块picanha分割成这样，大约4cm左右厚度一块。为什么要沿着肌肉纤维，因为可以保证在我们最后入口前，刀叉的切割方式会是垂直于纤维，这样才能获得最好的口感。

步骤 7

撒上盐。注意，我们以前讲过，最好使用这种片装flakes的kosher salt，这种可以多撒，如果是普通中餐的细盐，要控制好量，否则太咸。

步骤 8

之所以要使用这种盐，是因为其体积大，在同样的吸水效果上咸度更低。

步骤 9

在室温放一会儿，发现盐开始被吸收，表面开始有盐水析出。就可以把肉全部放进冰箱冷藏过夜。

步骤 10

冷藏过夜，1夜，甚至2夜也可以。

步骤 11

这是我们冷藏过夜后的样子。表面干燥！肉呈现深红！脂肪变花！

步骤 12

好了。对于这么厚的牛排，以前讲过！如果不用低温慢煮sous vide，怎么搞？！对的，reverse sear！所以我们先进烤箱。插上温度计，进烤箱。设置当肉内温度到46度报警。如图，这因为是冰箱刚取出的，现在显示内芯是4度。没关系，就这样扔进烤箱。

步骤 13

烤箱108度，每块厚度是4～5cm，我烤了大约1小时，达到内芯46度。出锅。这一步时间不是关键，而要确保温度，请使用温度计！出烤箱后可以盖上锡纸，保温，可以在室温放个几小时没关系。等最后要吃之前我们来完成最后的炙烤（sear）部分。

步骤 14

对于sear这一步，你可以选择油煎。我更喜欢碳烤。每块肉我都是插上温度计的。因为我已经在出烤箱烤后放在室温大约2小时。此时温度计已经显示30多度。今天我们需要medium rare，也就是需要内芯达到55度左右。那么，按照我的经验，炙烤到46度出锅就好了。出锅后，肉的内部还会继续升温10度左右。一定要打出这个余量。你要55度的肉，记得在48度左右出锅。炙烤的步骤，是为了表面的美拉德反应，所以，一旦表面获得了美拉德反应的焦黄，就可以把肉移开烤炉碳火的正上方，放在烤炉旁边，继续熏烤，等温度达标。为此，碳炉中的碳，要放在一侧，另一侧不要放。千万不要把碳烤炉用碳把底铺满，这是任何碳烤炉使用的禁忌。

步骤 15