不开裂的戚风蛋糕

作者： cora考拉

戚风胚，大家按照我的配方，步骤和操作手法，肯定不会被“气疯”😜这个配方是一个六寸的量哦 所有的戚风蛋糕都是分蛋式打法，就是蛋黄和蛋白分开操作。 所以这里材料和步骤也是分两部分，一是蛋黄部分，一是蛋白部分，操作完成之后再将蛋白和蛋黄部分混合均匀。这样的话大家的思路就会比较清晰，操作其他配方也可以明确思路，首先操作蛋黄，其次操作蛋白。 *所有操作之前要先预热烤箱哦

用料

• 蛋黄部分
• 蛋黄 45g
• 砂糖 15g
• 牛奶 25g
• 色拉油（玉米油） 25g
• 低筋面粉 42g
• 玉米淀粉 3g
• 泡打粉 2g
• 蛋白部分
• 蛋白 90g
• 砂糖 45g
• 柠檬汁 1g
• 盐 1g

不开裂的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

首先将蛋白和蛋黄分离开。注意，蛋白盆里要确保*没有水没有油没有蛋黄*

步骤 2

首先操作蛋黄部分。将15g砂糖放入蛋黄，搅拌均匀

步骤 3

画圈圈搅拌即可

步骤 4

再拿一个空盆，将玉米油和牛奶倒在一起，画圈圈，搅拌至完全融合在一起，并且呈乳白色状态。

步骤 5

将粉类（低筋面粉，玉米淀粉，泡打粉）过筛至乳白色的牛奶和油盆中。（图中的面粉已经是过筛后，放到小碗中的）画圈圈搅拌至无干粉状态（不可过度搅拌，均匀没干粉就可以了！）

步骤 6

加入第一步搅拌好的蛋黄和砂糖

步骤 7

搅拌均匀，看图中最终蛋黄部分的面糊状态。操作完成后，放旁边备用即可。

步骤 8

开始操作蛋白部分啦，将蛋白中加入柠檬汁

步骤 9

加入盐

步骤 10

开始打发蛋白。45g砂糖提前称好，分三次加入蛋白中

步骤 11

第一次是大鱼眼泡状态加1/3糖，继续打发

步骤 12

当蛋白变细腻小泡后第二次加1/3糖，继续打发

步骤 13

当蛋白出现明显纹路后，第三次加糖，继续打发

步骤 14

蛋白的最终状态是2-3cm小弯钩，并且这个小弯钩是富有弹性的！

步骤 15

开始混合啦！先将1/3蛋白加入到蛋黄面糊中，搅拌均匀，注意重点：用刮刀如图翻拌，切不可其他手法过度搅拌，容易蛋白消泡，如果手法不对导致蛋白消泡，会使你的戚风蛋糕变成气疯饼😹

步骤 16

将翻拌完成的蛋黄部分倒入剩余的2/3蛋白中，继续翻拌

步骤 17

蛋白和蛋黄糊混合好的最终状态

步骤 18

倒入模具七分满

步骤 19

轻阵两下，消除大气泡。入烤箱，商用大烤箱：上170下165℃ 30min 家用烤箱：上155℃下145℃ 30min

步骤 20

出炉啦~出炉后需要震两下，排出热气，倒扣至晾网上。晾凉3小时后脱模。捉急的话可以丢进冷冻冰箱一小时后脱模。

不开裂的戚风蛋糕的小贴士

注意事项： 1.提前预热烤箱 2.蛋白打发的最终状态，是2-3cm小弯钩，并且，并且，并且是有弹性的 3.蛋黄和蛋白混合是的翻拌手法 4.进烤箱前轻震两下 5.出烤箱后重震两下，倒扣晾网晾凉。 6.完全凉透再脱模

菜谱创建时间：2019-12-14 19:19:25