蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结

作者： jade玉蝴蝶

快到圣诞节，平安夜有吃关于苹果点心的习俗，就应景做个蓝带经典开酥作品【苹果叶脉派】。 开酥的秘诀在于面团和黄油硬度，更精确地说是延展性的一致，这样在擀折的时候，黄油就能在面团中间均匀的分布，烘烤的时候黄油受热将面皮均匀的烤成酥皮，一个松脆可口的点心就呼之欲出了。 从这点就可以看出，只要在面团的硬度和黄油的硬度两者间找到相对的一致性，那么开酥就成功了一大半了，最重要的就是温度的控制。 家庭开酥受制于环境，所以找到好的开酥时间比较重要。由于开酥包入的黄油，温度高了它就融化，低了又过硬不好操作，最佳的操作室温在13度至18度之间，所以家庭开酥深秋初冬或者初春的时候最为合适，如果想在家里尝试手工开酥，这个时间段就要抓紧动手，当然，也可以借助空调来控制室温。今天做的苹果叶脉派和蛋挞塔皮属于同一种类型的，就是面团不需要发酵的，初学西式开酥法的可以从这个开始，比发酵面团要容易好多。 折叠的次数（通常说的叠被子）最简单的就是43折，就是一次四折加一次三折，然后是333、443等等折法，折叠次数也多，层次就越丰富，通常越多就减少脆度，增加酥的口感。我这次做的是4343折，需要耐性，每次擀折中间都需要足够的松弛时间，如果面筋没有足够的松弛度，那么擀折会比较困难，硬来，面筋破裂，烘烤时就会漏油，所以，选择合适筋度的面粉也是非常重要的。 面团操作方式上，没有采用厨师机和面的方法，原因就是尽量在擀折初期不要让面团面筋过强，造成擀卷困难，如果在抓捏成团时面团看上去有点不太均匀不要过于担心，在后期多次擀卷的时候，会慢慢改善。裹入油的使用用99%油脂含量的操作会比较容易些，因为与面团的硬度更加接近，一般是82的油脂含量，操作难度会增加一些，而发酵黄油就更难一些，买现成的片油裹入会很方便，我刚好片油用完了，就使用了发酵黄油自己敲的片油，不想买片油的就用这个方法来制作。基础酥皮有了，可以做很多变化款。

用料

• #面团材料
• 中筋面粉（王后伯爵T45糕点粉 200g
• 水 100g
• 黄油 20g
• 盐 4g
• #裹入油
• 黄油 （片油） 140g
• #苹果馅料
• 苹果（中等个头） 2个
• 黄油 25g
• 糖 20g
• 水 25g
• 香草糖 （或香草精） 5g（数滴）
• 肉桂粉 少许
• 柠檬汁 10g
• 盐 少许
• #表面装饰
• 全蛋液 适量

蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结的做法步骤

步骤 1

苹果去皮切成1-2cm见方小块，

步骤 2

黄油放小锅，

步骤 3

将苹果略翻炒，

步骤 4

放入其他配料煮至苹果透明，汁水收稠，关火放凉备用

步骤 5

面团干性材料放入料理机，

步骤 6

打成粗粒状，

步骤 7

加入水（留一部分视情况加）用手抓捏成团，顶部用剪刀剪十字（目的是防止面团起筋）放入冰箱冷藏4小时以上

步骤 8

准备片油

步骤 9

我是用发酵黄油自己擀的片油，

步骤 10

冷藏的面团取出，从中间往四个方向擀开如图片状，

步骤 11

中间部分大小和黄油片大小基本一致，

步骤 12

然后将四周面片往中间包起

步骤 13

进行第一次擀折：擀长，

步骤 14

往中间折起

步骤 15

四折完成，

步骤 16

不用松弛，直接开始第二次擀折：擀长，

步骤 17

三折，

步骤 18

包保鲜膜入冰箱冷藏15-30分钟松弛

步骤 19

取出冷藏松弛的面团，

步骤 20

再进行擀折，

步骤 21

一次四折、一次三折,如果两次擀折间面筋偏紧，可以增加一次冷藏松弛

步骤 22

完成后的擀折后的面团入冰箱冷藏一小时，然后取出擀成4mm厚度的面片，入冰箱松弛1小时，

步骤 23

用10cm的菊花膜刻出圆片，

步骤 24

用擀面杖擀成椭圆形，半边缘涂上全蛋液

步骤 25

放上苹果馅，

步骤 26

合起，涂蛋液处用指腹压紧，

步骤 27

表面涂全蛋液，用利刀割出花纹

步骤 28

中间用牙签戳小洞，防止烤制时馅料爆开

步骤 29

摆放在垫了油纸的烤盘上，

步骤 30

烤箱上下管200度，

步骤 31

加热风，烘烤25分钟完成

步骤 32

成品

蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结的小贴士

1、面团抓捏成团时，不要过度揉捏，防止面团过早起筋影响擀折 2、初次擀折的面团就算颜色看起来有点不太均匀也不要紧，随着后面的擀折，就会慢慢改善，不用担心 3、初学者可减少擀折的次数，43折或者是333折都是可以的 4、擀折过程中，只要感觉面筋偏紧都可以然面团松弛一下再擀，切勿强行擀折，会导致面筋受伤或者破裂，造成开酥失败

菜谱创建时间：2019-12-13 10:36:34