CENTRE THE BAKERYの汤种白吐司（角食）

作者： 玉喵喵喵

去东京的viron，本来是去尝法棍的，后来发现有t55和书卖，于是赶快购下，另外采购了echire的黄油，不过原方用的是江别制粉的梦的力量，没能买到，还是使用了凯萨琳，出炉的日式吐司软q软q的，韧性比较足，可能跟凯萨琳本身筋度高有关系，又使用了汤种法来制作，Q弹，有echiré黄油的加持，是非常好的制作三明治的吐司，干口吃也非常好吃，唯一的小缺点就是水量比较高，面团在初期打面会比较烂，发酵后会变得比较容易操作，想吃好吃的吐司就必须有耐心，原方使用的是干酵母，我本人更偏爱鲜酵母，如果是干酵母放3克就可以了

用料

• 汤种
• 凯萨琳高筋面粉 50克
• 细砂糖 5克
• 盐 5克
• 100度的热水 100克
• 本种
• 凯萨琳高筋粉 200克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 15克
• 黄油 15克
• 水 125克
• 汤种 全部倒入
• 鲜酵母 9克

CENTRE THE BAKERYの汤种白吐司（角食）的做法步骤

步骤 1

汤种是提前制作的，把面粉、糖、盐提前混合好，把水烧到100度，直接浇在混合物上，快速混合后放冰箱冷藏过夜备用，

步骤 2

在面团还比较烂的时候就可以加黄油了，这个时候面有一定筋度但是肯定达不到扩展阶段

步骤 3

放心大胆的打面吧，我的结束温度是25.5摄氏度

步骤 4

室内的条件是这样滴，一发发了60分钟

步骤 5

请酌情看面的状态，最终达到手戳洞不回缩的这个程度就可以翻面操作了

步骤 6

翻面不是字面上的把面翻过来，不过呢，第一步还真的是把面翻过来，但是呢，面团水量比较大，请使用手粉，轻轻为面团排气

步骤 7

在排气之后折叠一下，尽量做到严丝合缝

步骤 8

再进行四分之一的折叠，看到边边上的小气泡了木有？大胆的拍掉它！好像看到快递上那个泡沫一样开心的拍掉它

步骤 9

最后整成一个圆形，翻面就算做好啦！

步骤 10

翻面操作后，继续发了30分钟

步骤 11

分割！我的吐司盒平顶的话，400g面团就可以满了，我喜欢比较轻盈的口感，如果喜欢扎实一点的还可以再多，如果喜欢蘑菇头的500也可以啊，随你开心，我分了两个200，剩下的做了个小圆面包，分割之后醒发20分钟

步骤 12

之后步骤就是第一，拍平

步骤 13

在中心分印儿，尽量让它成为正方形，我眼斜，不要学我！

步骤 14

一次擀卷

步骤 15

翻过来，再擀卷一次

步骤 16

完成之后是这样

步骤 17

再把它擀长，敲黑板，底下一定要粘在案板上，这样底下不容易沉积

步骤 18

放进吐司盒里，可以是这样排排坐吃果果

步骤 19

也可以弄成两个u字型，叠在一起，看自己喜好

步骤 20

西门子蒸烤箱预热200度，开蒸汽，面团盖锡纸，入烤箱，调至190度，烤20分钟，揭锡纸，关蒸汽，再烤15分钟，看着上色就OK了，我之所以没写下面的步骤是觉得每家烤箱不一样，这步我和书上的温度都不一样，所以就没有写出来，大家还是要根据自家烤箱的脾气来调整，开蒸汽的目的是为了面包心更柔软，皮薄脆，没有蒸汽功能可以不开

CENTRE THE BAKERYの汤种白吐司（角食）的小贴士

有朋友肯定会怀疑我的翻面方式跟一般意义上不太一样，这就是我觉得这本书高明的地方，一般性的翻面都是大面团，家庭制作的小面团没有必要那样做，这是适合家庭制作的方式

菜谱创建时间：2019-12-10 09:37:50