泡米。圆糯米洗净后要泡16小时以上。如果用的长糯米,只需要泡8小时。 重要:泡米的环境一定要低于25摄氏度,高了超过8小时糯米容易发馊 用的圆糯米,通常用于做酒酿、汤圆等。
小米洗净后泡10小时以上
蒸米。笼上放入纱布,倒入泡好的糯米,手指略微戳几个洞,方便蒸汽上升,热水上锅 (可以把小米混在一起蒸,由于锅小用量多,我分开了)
开水锅蒸25分钟左右,米熟了即可。 蒸好的糯米要求“内无生心、疏松不糊、透而不烂”
小米蒸20几分钟就好了,小米比较硬
冷米。米在28度左右。最好自然摊开冷却。米摊开后,容易结块,注意打散。
加曲。28度左右就可以拌米加曲了。 米酒曲磨成粉,均匀撒入。 加凉白开。1斤米需要150~200ml 冷水左右。拌起来,让米充分吸收水分。 加入20g干桂花
发酵。米压实,中间一定要掏一个大的到底的酒窝。装米的容器要留三分之一的空间,用保鲜膜封好。 发酵温度在25~28度左右,发酵时间2~4天左右。高于30度的温度甜酒会发酸 (不同酒曲发酵温度不一样,比如安琪酒曲需要温度30度)
静等。 环境温度平均26度,72小时后的出酒量。 米酿已经很甜了,这里就可以放在冰箱终止发酵了。 重要: 如果想要米酒,只要酒水的,此时可以加水。 1斤米可加1斤凉白开,加水后放在20度以下,继续发酵3到7天。
清亮色的酒。 酒糟(醪糟)第5天的样子
一周后,过虑出来的桂花酒。 发酵一周的时间,此时的酒是7分甜,3分酒,往后每过一天,酒增一分。 找出自己想要的甜度,过虑出来,发冰箱终止发酵。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。 也不要有生水。 最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,特意用了一新的屉布。
补充,对一些干花进行硫检测。这种是安全的
某宝买的检测液
常见问题: 没出酒:比倒要正确,温度要达到,拌米的时候太干了 长毛: 容器没洗干净感染了,白色毛可不管,黑色绿色严重感染,不可食用。 苦了:酒曲放多,温度过高,发酵时间过长。 酸了:1.发酵时间不够; 2.米蒸软了淀粉糊化,出的酒又让米吸走了,米会发胀,成稀饭状; 3.拌洒曲温度高,杀死了活菌;4.接触空气过多,过多的空气酒会转化成醋。