大雪 | 大碗喝酒大口吃肉，『山煮羊』荤肉食单Vol.3

作者： 归禾器

前些天，一场大雪让故宫登上了微博热搜。 雪景下的故宫美图，迅速在各大社交媒体上刷了屏，红墙黄瓦的紫禁城在雪花纷飞中似乎多了些许不一样的灵气。 从古到今，在大雪纷飞的天气里，人们追求“温食”似乎已经成了一种习惯。古人大碗喝酒大口吃肉，现代人吃着火锅唱着歌，虽然形式不同，但从喉暖到胃的“巴适”却是一个道理。 在古代，无论是达官贵族还是平民百姓心中，“羊肉”都占有着重要地位。宋朝时期，做官就等于吃羊肉，羊肉甚至被当作员工福利包含在了俸禄里。 古时候的羊肉摊，大多会在门前设置灶台，大块的羊肉就架在水盆之上，然后按照客人的需求“私人订制”，现切现调。电视剧《长安十二时辰》里，张小敬就是在这样的羊肉摊上，一连吃了好几碗的水盆羊肉。 看过《舌尖3》的人都知道，地道的水盆羊肉讲究汤清肉烂，但其实早在古代，就已经有了这道美味的前身 -「山煮羊」。 山煮羊，是南宋古籍《山家清供》里的羊肉美味，其调味清淡，意在突出羊肉的本味，颇具山林隐逸的气质。 山煮羊的做法极为简单，新鲜羊肉洗净并置于砧板之上，记得要切大块，2指宽为最佳，这样吃起来才能体会到古人大口吃肉的痛快。 准备一口足够大的砂锅，将切好的羊肉码放在锅内，放上一把小葱、一小撮花椒粒、还有去皮的甜杏仁，加以泉水没过，接下来就可以开火炖煮了。 古人追求食材本味，“山煮羊”除葱、椒以及一点点杏仁外，几乎没有任何特殊的香辛料在里面。用砂锅慢火煲出的羊肉，入口软烂多汁，汤底鲜度极高，可谓妙哉！ 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

用料

• 羊肉 2斤
• 小葱 3棵
• 花椒 5克
• 甜杏仁 10克
• 盐 少许

大雪 | 大碗喝酒大口吃肉，『山煮羊』荤肉食单Vol.3的做法步骤

步骤 1

用水清洗羊肉

步骤 2

切成两指宽的方块

步骤 3

将切好的羊肉倒入砂锅中

步骤 4

接着放小葱、花椒少许

步骤 5

将甜杏仁倒进去

步骤 6

倒矿泉水直至没过羊肉

步骤 7

开火，用大火将羊肉煮开

步骤 8

用汤勺撇去浮沫

步骤 9

盖上锅盖，转小火

步骤 10

继续焖煮45分钟

步骤 11

放少许食盐调味

步骤 12

出锅

大雪 | 大碗喝酒大口吃肉，『山煮羊』荤肉食单Vol.3的小贴士

【活水】 《山家清供》的原做法之中，山煮羊用的是山间泉水，因此为了提高这道菜的还原度，建议大家不要用自来水，可以买瓶装的矿泉水或纯净水来进行烹煮。 【杏仁】 宋时曾流传“凡煮羊肉用杏仁或瓦片，则易烂”的烹饪诀窍，用砂锅小火慢炖，放入一把杂碎的杏仁或是去了皮的甜杏仁，煮出来的肉块软烂多汁，汤中的杏仁香若有似无恰到好处，也许这就是林洪笔下所记‘山煮羊’的绝妙之处。

菜谱创建时间：2019-12-07 13:58:41