门钉肉饼——老北京的“硬”小吃

作者： 悦食萌点

说起老北京的小吃，还真是多，而且有不少都跟慈禧这个老太太沾上那么一点关系，因为她老人家嘴馋呀，例如门钉肉饼，就是其中的一个了。刚出锅的门钉肉饼外焦里嫩，清香润口，咬一口，汤汁直往外冒，口感和风味俱佳！ 话说回来，门钉肉饼的做法跟一般的馅饼也没啥大的区别，就是形状不太一样，一般的馅饼都是大、扁、圆的，门钉肉饼则是小而厚，像个圆柱体。它的口感又有点像灌汤包，焦黄的外皮里面饱含着浓浓的汤汁，汤汁里集合了牛肉的鲜和大葱的香，实在是诱人~

用料

• 馅料：
• 牛肉 400克
• 大葱 2根
• 五香粉 1克
• 花椒粉 1克
• 鸡蛋 1个
• 姜末 少许
• 耗油 20克
• 香油 20克
• 干黄酱 1大勺
• 水 50ml
• 盐 3克
• 糖 20克
• 色拉油 适量
• 面皮：
• 面粉 250克
• 盐 2克
• 开水 40-60克
• 冷水 90-110克

门钉肉饼——老北京的“硬”小吃的做法步骤

步骤 1

先揉面，在250克面粉中，加入2克盐，再倒入开水，搅拌均匀后，再倒入凉水。搅拌成絮状。

步骤 2

搅拌成絮状后，再用手将面絮揉成光滑的面团，表面抹一层油，覆盖保鲜膜饧面。

步骤 3

松弛面团的时间可以来做牛肉馅。先将牛肉切成小块，不用切的特别规整，随便切小就好。

步骤 4

再将牛肉剁碎，牛肉不要剁的成泥，保留一点颗粒感会比较好。

步骤 5

两根大葱洗干净，从中间劈开，再切成细丝，为了避免有遗漏，可以再剁一下，会更碎一些。

步骤 6

姜要先切成片，再改刀切丝，然后剁成姜末备用。不喜欢吃姜的可以换成姜汁或者姜粉。

步骤 7

挖一勺干黄酱，加两勺清水，稀释一下，将搅拌均匀。

步骤 8

小锅内倒入适量的食用油，放入花椒粉和五香粉

步骤 9

放入姜末和一小撮葱，煸炒出香味后，倒入化开的干黄酱，翻炒至水分被吸收后，关火。

步骤 10

水分吸收后，表面会析出一层油，这时就可以关火了，然后加入糖和耗油，搅拌均匀后，放凉备用。

步骤 11

牛肉馅中磕入一个鸡蛋，加入约3克的盐，倒入香油，最后倒入冷却的黄酱。

步骤 12

炒一个方向搅拌，给肉馅上劲，搅拌至肉馅发粘就好，搅拌时间约10多分钟。

步骤 13

分三次把50ml的清水倒入肉馅中，每倒入一次都需要搅拌至吸收后，再倒入下一次。

步骤 14

倒入切碎的葱，这时就不需要使劲搅拌了，只是将葱和肉馅搅拌均匀就好。

步骤 15

拌好的馅料分成约40克一个的馅料，揉圆，送入冰箱冷冻室冷冻一小时。

步骤 16

松弛好的面团放到揉面垫上，无需再揉，直接搓成长条状，然而揪成一个一个的小剂子

步骤 17

将小面剂拍扁，擀成中间厚，边缘薄的大面片，放在手内，再放入一颗肉馅，然后用包包子的方法包好，收口处一定捏紧，防止加热时汁水外漏。

步骤 18

平底锅置于火上，锅内加入适量的油，放入包好的馅饼，小火慢慢煎制。

步骤 19

底部煎成金黄色，然后翻面，再倒入少许热水，然后盖上盖子焖煮一会。

步骤 20

等到水分被完全吸收了，听到“滋滋”的声音后，方可打开锅盖，看一下底部是否已经变成金黄色，两面都煎成金黄色就可以出锅了。

步骤 21

刚煎好的门钉肉饼，滋滋冒油，表皮酥脆，内馅鲜嫩且充满汤汁。

步骤 22

这时候已经可以吃了，不过非常的烫，吃的时候要小心，以免被汤汁烫到。

门钉肉饼——老北京的“硬”小吃的小贴士

1，面皮是使用了半烫面，也就是部分开水和部分冷水一起揉出来的面团，这样揉成的面团很柔软，但是也很劲道，用来做馅饼皮再合适不过了。 2，揉好的面团表面需要抹点油，油可以保持面团的湿润，还可以锁住水分不被蒸发，饧面时要盖上保鲜膜。 3，肉馅中加入了干黄酱，干黄酱是老北京料理中常见的调料，它是由炒熟的黄豆磨成粉后发酵而成的。干黄酱还可以用于腌制肉类、烹饪菜肴和做老北京炸酱面。 4，耗油在这里的提鲜的，加热可以更好的激发出耗油的香味，能给肉馅增香和提鲜。 5，搅拌肉馅时加入一些清水是为了让馅饼鲜嫩多汁，水一定要充分搅打进肉馅里面。 6，包馅饼的方法与包包子基本一样，封口处一定要密封好，防止煎制时汁水外流。 7，门钉肉饼比较厚，不容易熟，所以火不可以开的太大，而且在煎制的过程中加点热水，让馅饼处于半煎半煮的状态，可以加速包子的成熟。 8，吃肉饼时建议趁热，但是也要注意防止被烫到，先咬掉一点面皮，散散热气，再吸着汤汁吃，这样可以防止汤汁外流。 有任何意见或者建议都可以添加我的微信15093176584

菜谱创建时间：2019-12-06 14:54:56