面包常见技术问题

作者： 小蚯蚯y

面包技术要点备忘录 不是菜谱

用料

• 高筋面粉 克
• 黄油 克
• 水 克
• 砂糖 克
• 酵母 克

面包常见技术问题的做法步骤

步骤 1

面包组织粗糙 1、酵母用量过多 2、面粉筋力不足，蛋白质含量低于13.7 3、搅拌不足或搅拌温度太高（超过28°） 4、发酵温度太高（一发高于28°） 5、醒发过度，时间太长 6、保湿不够 7、油脂不足 8、水分量太少 9、添加物（如谷物、杂粮等）太多 整形时手粉用得太多。

步骤 2

面包表面开裂 1、面团过硬，醒发不充分 2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部 3、烘烤温度过高 4、烤盘中油太多 5、烤箱中水蒸气不足

步骤 3

面包表皮颜色过深 1、糖或奶制品用量太多（糖用量3%~6%） 2、发酵时间不足 3、烤箱温度过高 4、烘烤时间过长

步骤 4

面包表皮过厚 1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低 2、发酵不正确，面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团☞保湿☜不够 3、糖、油脂的用量不足 4、烘烤时水蒸气不足

步骤 5

面包收腰的原因 1、搅拌温度太高 2、成型时面筋松驰不足及成型过紧； 3、醒发过度 4、烘烤时间不够 5、液体用量太多 6、烘烤后没有及时脱模

步骤 6

土司为什么都发不满模？ 卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。 最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样可以让发酵过程更顺利。

步骤 7

做面包配方中的水温如何控制？ 冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。 一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温控制。夏天冰箱冷藏降温。 冬天因天气冷，可以把吐司方包放进28度、湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

步骤 8

为什么面团整型的时候会回缩？ 整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

步骤 9

为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？ 影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。 一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。 加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

步骤 10

为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

面包常见技术问题的小贴士

这是个面包技术备忘，不是菜谱，欢迎留言指正。

菜谱创建时间：2019-12-06 11:21:09