如何给面团排气

作者： Kaoker烘焙

做面包时，初次发酵是大家会非常注重的步骤，但有时面团一发效果明明很好，可二发很难达到膨胀标准，甚至成品还会有微酸的气味，组织也不够均匀细腻，你可能想不到，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。这些问题一度让我们很费解，其实能解决这些问题的方法很简单，那就是：压平排气。 排气谁不会啊，不就是在第一次面团被发酵原本的2倍或2.5 倍大小时，把面团的气弄出去吗？你理解的没有错，但为什么同样是排气，你的面包就出现了刚才说过的状况呢？怎样排气才是正确的呢？快跟着kaoker一起来看看吧~ 把完成一发的面团从发酵盆中取出，用双手均匀按压至扁平，松弛后再进行整形操作，最后进入二发阶段。“压平排气”这简单的四个字，步骤确实严谨的，下面我们看看究竟怎样正确的给面团压平排气呢？

用料

• 见步骤图

如何给面团排气的做法步骤

步骤 1

倒出一发结束的面团

步骤 2

双手轻轻压平，排除面团中的气体

步骤 3

将面团左右两边向中间折叠

步骤 4

静置10来分钟，让面团松弛一下

步骤 5

面团轻轻滚圆或进行其他整形

步骤 6

放入容器进行二发

如何给面团排气的小贴士

干嘛要费一番功夫把面团压扁压平？直接把它揉起来不是更容易嘛。你可千万别这么想，强大的揉面力度虽然可以排除二氧化碳，同时也会打断好不容易形成的面筋网膜，面筋网膜断裂又会失去对二发时二氧化碳的控气能力，面团内部气体不充足，面包当然胖不起来啦！ 看来“压平排气”对二次发酵的影响还真不小，而且除了能让二发进展的更好，压平排气还有下面这些好处： ✦ 能挥发面团的酒精类成分，改善面包的口感 。 ✦ 能将面团中的大气泡分散成小气泡，从而改善面包的组织结构。 ✦ 能将更多的氧气在操作中收入面团，为酵母发挥更多活力。 通过正确的“压平排气”操作，不仅口感好了，面团状态也进一步被改善，能并顺利进入到二次发酵的阶段中，只要领悟到“排气压平”的精髓，从此让面包膨胀到完美状态这种事还会很难掌控吗？嘻嘻~

菜谱创建时间：2019-12-05 16:06:35