冷菜六手法--叠

作者： 美食煮张

冷菜的操作的六种手法：排、围、堆、摆、叠、扣（覆）。

用料

• 梅林午餐肉 1罐
• 心里美萝卜 1个
• A4纸 1条

冷菜六手法--叠的做法步骤

步骤 1

如图准备好食材。

步骤 2

心里美一分为三，中间宽度4厘米厚，旁边2片厚度2厘米。

步骤 3

中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

步骤 4

将“拱桥”形状厚片分三份，如图。

步骤 5

取一边厚度2厘米的片，切成0.1厘米厚的片，长度要比“拱桥”形状长。

步骤 6

将片整齐排列，间距0.6左右。

步骤 7

将“拱桥”形状的厚片竖放在片上，边上用刀修改整齐。

步骤 8

另一面重复6-7步骤，修改整齐形成盖面。（盖面的刀纹是竖立的）

步骤 9

2边的盖面如图所示。

步骤 10

将另外一片2厘米厚度的片改刀呈长方块，厚度不变。

步骤 11

将长方块切片，厚度为0.1厘米厚。准备做最上面的盖面。

步骤 12

取一张A4纸，将前面做好的“拱桥”形状的最上面的长度测量出来。

步骤 13

将长方块切出来的片整齐排列，间距0.6左右，用测量好的纸放在上面，取出与纸等量的长度。

步骤 14

取一片再测量盖面的宽度，然后进行盖面制作。

步骤 15

将测量宽度的片放在纸上，把边上多余的料切掉不要。

步骤 16

把盖面盖在“拱桥”形状上面即可。

步骤 17

午餐肉边上取3厘米厚度的片，然后再另外的块上取2厘米厚度的片。

步骤 18

把中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

步骤 19

将2厘米厚的片切成0.1厘米厚度的片，并重叠，间距0.6厘米左右整齐排列。长度也要长于“拱桥”形状的高度，呈竖着排列。

步骤 20

将“拱桥”形状一分为三后放在片上取出相应的盖面。

步骤 21

将3厘米厚的片切片整齐排列，间距0.6厘米，准备做最后的盖面。

步骤 22

同理用A4纸测量盖面的长度。

步骤 23

取小片测量盖面的宽度后放在纸上将两边多余的料去掉不要。

步骤 24

最后用刀挑起盖面放在“拱桥”形状上面，放好后撤去纸条即可。

步骤 25

作品呈现的是每个面整齐的刀面，整齐划一，干净清爽。

冷菜六手法--叠的小贴士

注意： 1、2钟原料做法一样，但是2种原料性质不一样，掌握食材的性质，多练习。 2、盖面的厚度基本在0.1厘米的厚度，间距基本保持0.6厘米。 3、“拱桥”形状的2边盖面的片没有改刀时要长于“拱桥”形状的长度。 4、讲究刀工，片的整齐，间距的整齐。 5、A4纸可以用油纸代替。

菜谱创建时间：2019-12-02 23:25:16